A

Abaisse

Абесс

Тонко раскатанное тесто, используемое для приготовления других блюд.

Abats

Аба

Потроха и менее ценные части туши

Abattis

Абати

Потроха и менее ценные части туши

Abattis à la bourguignonne

Абати а ля бургиньонн

Куриные потроха (без печенок), обжаренные в масле с луком, с добавлением муки, а затем тушеные с чесноком в красном вине и бульоне. Затем потроха сливают, кладут в сковородку, добавляют обжаренный бекон, жемчужный лук, нарезанные кусочки печёнок и отцеженный соус от тушения и тушат.

Abattis aux navets

Абати о наве

Блюдо из куриных потрохов, которое готовится как абати а ля бургиньонн (см.), но без добавления вина и с добавлением обжаренных ломтиков репы на последнем этапе.

Abattis printanier

Абати прентанье

Блюдо из куриных потрохов, которое готовится как абати а ля бургиньонн (см.), но с заменой печенок на полоски бекона и жемчужного лука

Abricots à la parisienne

Абрико а ля паризьенн

(букв. «абрикосы по-парижски») Половинки абрикосов варят в сиропе с ванильным ароматом, выкладывают вокруг ванильного мороженного

Abricots à la royale

Абрико а ля руайяль

(букв. «абрикосы по-королевски») Половинки абрикосов вареные в сиропе с ванильным ароматом, помещаются в формочки для тарталеток, наполненные желе со вкусом киршвассера и охлаждаются до застывания. Затем достаются из формочек и кладутся вокруг верхней части запеченного до мягкости кольца из генуэзского теста (бисквитное тесто из яиц и масла) и покрывается глазурью из желе из красной смородины. Центр кольца заполняется желе со вкусом анисового ликера.

Abricots Bourdaloue

Абрико Бурдалу

Половинки абрикосов отваренные в сиропе с ароматом ванили, помещаются поверх франжипана (см.) (ореховый крем с миндалем), им же покрывается, посыпается крошками макарон (см.) и слегка глазируются.

Abricots Colbert

Абрико Кольбер

Абрикосы, отваренные в сахарном сиропе, выложенные на рулет из рисового пуддинга с нарезанными засахаренными фруктами, вымоченными в киршвассере.

Abricots Cussy

Абрико Кюсси

Плоская сторона макарона (см.) покрывается мелко нарезанными фруктами, смешанными с пюре из абрикосов, половинка вареного в сиропе абрикоса помещается сверху, все это посыпается крошками безе и подается с абрикосовым соусом со вкусом киршвассера.

Abricots gratinés

Абрико гратине

Половинки абрикосов отваренные в сиропе с ароматом ванили, помещаются поверх 2 см слоя яблочного пюре или манной запеканки и покрываются замороженным пралине (густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара) и сахарной пудрой. Затем ставится в средне нагретую духовку, чтобы пралине заколеровалось.

Abricots meringués

Абрико мёранге

Абрикосовое безе (см,). Половинки абрикосов, отваренные в сиропе, помещаются поверх слоя рисового пуддинга, обкладываются безе, посыпается сахарной пудрой, колеруются в теплой духовке и подаются с джемом из красной смородины и абрикосовым джемом.

Abricots mireille

Абрико мирей

Очищенные и разделённые на половинки спелые абрикосы, с ядрышками от косточек, посыпаются сахаром и охлаждаются до 0С. Перед подачей поливается киршвассером, покрывается взбитыми сливками с вкусом ванили.

Abricots sultane

Абрико сюльтан

Рулет из генуэзского теста (бисквитное тесто из яиц и масла) прикрепляется к основе из песочного теста при помощи абрикосового джема. Сверху выкладываются безе и запекается до заколерования. Центр заполняется рисовым пудингом с соусом франжипан (см.), молотыми фисташками и отваренными в сиропе абрикосами.

Agneau de lait

Аньё де ле

Молочный ягненок.

Agneau de Pauillac

Аньё де Пояк

Молочный ягненок, обычно запеченный.

Agneau de pré-salé

Аньё де пресале

Ягнёнок, который пасся на отливных лугах, трава на которых полна морской соли.

Agnelet

Аньеле

Молочный ягненок.

Aiglefin

Эглефан

Пикша (рыба)

Aïgo bouïdo

Айго буйдо

Простой чесночный суп c шалфеем, тимьяном и лавровым листом, с оливковым маслом. Его процеживают и поливают им подсушенный французский хлеб.

Aïgo saou

Айго сау

Рыбный суп с чесноком, луком и травами.

Aïgroissade

Аигруассад

Блюдо из вареных плотных овощей (корнеплоды, клубни, сладкий перец, баклажаны, кабачки и т.п.), которые подаются теплыми с майонезом и чесночным соусом.

Aiguillat

Эгийа

Катран или обыкновенная колючая акула (рыба).

Aiguille

Эгюий

Морская игла (рыба). Тонкая рыбка с зелеными костями, которые при готовке становятся лиловыми.

Аiguillette

Эгюийет

Верхняя часть костреца (разделка туши говядины).

Aiguillettes

Эгийет

Тонкие продолговатые кусочки, обычно утиной грудки.

Ailerons de poulet carmelite

Элерон де пуле кармелит

Холодное заливное блюдо из отварных куриных крылышек без кожицы, подаваемых с раковыми шейками и залитое желе.

Aillade

Эйад

Соус из фундука, растертого с чесноком и яичным желтком, к которому добавляется смесь орехового и оливкового или подсолнечного масла.

Ailloli

Айоли

Чесночный соус, приготовленный из чеснока, мякоти хлеба, размоченного в молоке, желтков и оливкового масла.

Ailloli garni

Айоли гарни

Провансальское блюдо их из солёной трески и овощей с добавлением садовых улиток.

Aligot de marinette

Алиго де маринетт

Пюре из картофеля, энергично взбитое с толченым

чесноком, жиром бекона и сыром лайоль на водяной бане до гладкого и эластичного состояния.

Allache

Аллаш

Круглая сардина (рыба).

Allemande

Альманд

Белый соус велюте, загущенный яичными желтками.

Alose

Алоз

Алоза или каспийско-черноморская сельдь (рыба).

Alose à la provençale

Алоз а ля провансаль

(букв. «алоза по-провансальски») В кастрюлю выкладываются слои щавеля, кусочки алозы, лука и снова щавеля, посыпается сверху тмином, добавляется масло, и кастрюля запечатывается и затем тушится на медленном огне около 7 часов.

Alose de la Loire à l’oseille

Алоз де ля Луар а л’озель

(букв. «алоза по-луарски с щавелем») Алоза целиком, потрошеная и со специями обжаривается на гриле и затем запекается в духовке на подушке из щавеля.

Aloyau de boeuf

Алуайо де бёф

Говяжья вырезка.

Alpin

Альпен

Мягкий сычужный сыр без корочки, приготовленный

из коровьего молока, сделанный в виде маленьких кружочков.

À l’amiral

Аль амираль

(букв. «по-адмиральски») термин, обозначающий, что блюдо украшено смесью нарезанных трюфелей,

мидиями, мясом лобстера, устрицами и раковыми шейками.

Amourettes

Амуретт

Костный мозг теленка или ягнёнка, отваренный 30 мин в курбуйоне (см.) с уксусом.

Amuse-gueule

Амюз гёль

(букв. «приятное для рта») Маленькие закуски, которые подаются пока выбираются блюда из меню.

Ananas à la royale

Ананас а ля рояль

Готовиться также как ананас жоржет (см.), только внутрь кладется фруктовый салат с киршем (см.)

Ananas georgette

Ананас жоржет

Десерт. Верхушка большого ананаса удаляется и сохраняется. У ананаса вырезается середина, мелко режется и смешивается с замороженным фруктовым муссом, ананасовым пюре и кремом шантильи (см.). Эта смесь кладется в ананас, закрывается верхушкой и перед подачей охлаждается.

Ananas Ninon

Ананас Нинон

Ананас фаршированный мороженным, кусочками ананаса, земляникой и малиновым пюре.

Anchoïade

Аншояд

Провансальский соус из молотых анчоусов, оливкового масла и чеснока.

Anchois à la parisienne

Аншуа а ля паризьен

Филе вымоченных анчоусов, выложенные ромбовидным узором в центре тарелки

покрытые небольшим количеством соуса винегрет, смешанного с соевым соусом. Центр тарелки и

края заполнены нарезанными сваренными вкрутую яичными желтками и белками и травами, для придания красивого узора.

Anchouiada

Аншуяда

Толченое филе анчоусов с чесноком, луком шалотом, небольшим количеством уксуса и тимьяна.

Andouille

Андуй

Колбаса серого цвета с характерным запахом, сделанная из свиных обрезков, рубца, лука и вина.

Andouillette

Андуйет

Колбаса из тонко продольно нарезанных тонких свиных (а иногда говяжьих или телячьих) кишок и желудка, хорошо промытых, размягчённых и вымоченных в вине, с добавлением перца и соли. Содержимое заключается в свиную кишку и хорошо проваривается. Процесс приготовления андуйета сходен с тем, как готовится колбаса андуй (см.) однако при этом используется меньше соли и пряностей. Готовые колбаски не содержат в себе твёрдых кусков и, нарезанные «кружочками», употребляются в пищу как в холодном, так и в горячем виде (обжаренном на сковороде или гриле), как с гарниром, так и без него. Имеет характерный пикантный вкус и запах.

Ange de mer

Анж де мер

Плоскотелые акулы, или скватины, или морские ангелы (рыба).

Anges à cheval

Анж а шеваль

(букв. «ангелы на коне») - горячая закуска из устриц, завёрнутых в бекон.

Angevine

Анжевин

По-анжуйски, т.е. приготовленное с добавлением местного вина.

Sauce à l’anglaise

или Sauce anglaise

Сос аланглэз

Или сос англэз

«Английский соус» - белый соус на основе муки с добавлением воды, вина и лимонного сока.

Anguille

Ангий

Угорь (рыба)

Anguille à la Beaucaire

Ангий а ля Бокер

(букв. «угорь по-бокерски») Угорь с вынутыми костями, фаршированный рыбой мерланг и грибным фаршем, тушится в вине и бренди с луком и грибами.

Anguille à la ménagère

Ангий а ля менажер

(букв. «угорь по рецепту домохозяйки») Угорь без кожи, нарезанный кусочками по 8 см. кусочки, приготовленные на гриле.

Anguille à la meunière

Ангий а ля мёньер

(букв. «угорь по рецепту мельничихи» (см.)) Очищенный угорь от кожи, разрезанный на куски, обваленный в муке с приправами и обжаренный на сливочном масле.

Anguille à la romaine

Ангий а ля ромэн

(букв. «угорь по-римски») Очищенный угорь от кожи, нарезанный кусочками по 5 см, обжаренными

в горячем сливочном масле, затем потушенный.

Anguille à la rouennaise

Ангий а ля руанез

(букв. «угорь по-руански») Угорь, потушенный с овощами.

Anguille benoîton

Ангий бенуатон

Филе угря, тонко нарезанное кусочками по 10 см., скрученное в спирали, обваленные в муке и обжаренные во фритюре.

Anguille en matelote

Ангий ан матлот

(букв. «угорь по-матросски») Очищенный угорь, нарезанный кусками, варёный в красном или белом вине с приправами в плотно закрытой кастрюле. Соус процеживают и, если он белый, измельчают и загущают рыбным велюте и украшают репчатым луком, раками и гренками; если он красный, его загущают и украшают раками и гренками.

Anguille pompadour

Ангий помпадур

Очищенный от кожи угорь, приготовленный в бульоне из белого вина, а затем, обваленный в панировке и обжаренный во фритюре.

Anguillette

Ангийет

Мальки угря, специалитет Страны Басков.

Animelles

Анимель

Яички быка или барана.

Annot

Анно

Коровий или козий сыр из Прованса,

À point

А пуан

Средней прожарки.

Araignée de mer

Аренье де мер

Краб-паук.

À l’ ardennaise

Аль арденнэз

(букв «по-арденски») с добавлением ягод можжевельника.

À l’archiduc

Аль аршидюк

(букв. «по эрц-герцогски») с добавлением белого соуса с паприкой.

À l’ argenteuil

Аль аржантёй

(букв. «по аржантёйски») с добавлением спаржи

À l’ariégeoise

Аль арьежуаз

(букв. «по-арьежски») то есть с добавлением солёной свинины, красной фасоли, капусты и картофеля.

À l’ arlésienne

Аль арлезьен

(букв. «по-арльски») то есть с добавления обжаренных кубиков баклажан, луковых колец и тушёных помидор.

À l’ armoricaine

Аль арморикэн

(букв. «по-арморикански», Арморика - старое название Бретани) то есть с добавлением бренди, белого вина, лука и томатов.

Armotte

Армот

Кукурузная мука, обжаренная в гусином жире, аналог мамалыги, Блюдо из Гаскони.

Arômes de Lyon

Аром де Лион

Острый коровий или козий сыр, вызревающий в вине, и заворачиваемый в листья платана или каштана.

À l’ arpajonnaise

Аль арпажоннэз

(букв. «по-арпажонски») с добавлением зеленого горошка.

Artichauts à la provençale

Артишо а ля провансаль

(букв. «артишоки по-провански») Небольшие обрезанные артишоки помещают в горячее масло, приправляют, накрывают крышкой и готовят в течение 10 минут, добавляют свежий горошек и нарезанный салат, все это плотно закрывают и медленно тушат в соке овощей.

Artichauts Cavour

Артишо кавур

Маленькие артишоки, приготовленные в белом бульоне, панированные тертым сыром, приготовленные в духовке и подаваемые с рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Artichauts Clamart

Артишо кламар

(букв. «артишоки по-кламарски») Артишоки с удаленной сердцевиной, приготовленные в духовке в воде с нарезанной кубиками морковью, свежим горошком, буке гарни (см.) и солью.

Artichauts de Jerusalem

Артишо де жерусалем

Топинамбур.

Artichauts Grand Duc

Артишо гран дюк

(букв. «Артишоки Великого Герцога») Артишоки, сваренные в соленой, посыпанные тертым сыром пармезан и растопленным сливочным маслом.

Artichauts grosse horloge

Артишо грос орлож

(букв. «большие часы») Нижние части вареных артишоков, покрытые мидиями и моллюсками и политые соусом беарнез (см.).

Artichauts Stanley

Артишо Стенли

Донышки артишоков, приготовленные на слое нарезанного бланшированного лука и сырой ветчины с белым вином и жидким соусом бешамель.

Asperges à la flamande

Асперж аля фламанд

(букв. «спаржа по-фламандски») Вареная спаржа с соусом из сваренного вкрутую яичного желтка в сочетании с топленым сливочным маслом.

Asperges à la milanaise

Асперж аля миланэз

(букв. «спаржа по-милански») Отваренная спаржа, выложенная на противень, посыпанная тертым сыром и запеченная.

Asperges à la polonaise

Асперж аля полонэз

(букв. «спаржа по-польски») Отваренная спаржа, выложенная рядами, посыпанная смесью нарезанного сваренного вкрутую яичного желтка и петрушки, с добавлением масла и мелких белых сухарей, обжаренных до золотистого цвета на сливочном масле.

Asperges Mornay

Асперж Морнэ

Отваренная спаржа, выкладывается рядами, кончики и одна треть оставшегося стебля покрываются соусом морне (см.), стебель без покрытия закрывается промасленной бумагой. В соус добавляют тертый пармезан и мелкие панировочные сухари, обжаренные до золотистого цвета на сливочном масле.

Aspic

Аспик

Холодец или заливное. Пикантное желе, приготовленное из соответствующего осветленного бульона (мясного, куриного или рыбного), приправленное овощами, травами, хересом и т. д. Если добавляется желатин, то называется заливным.

Aspic d’ortolans

Аспик д’ортолан

Заливное из жаренных овсянок (птиц).

Assiette anglaise

Асьет англэз

Блюдо с нарезанными холодным мясом и колбасами.

Assiette de charcuterie

Асьет де шаркютери

Блюдо с нарезанными колбасками.

À l’ athénienne

Аль атеньен

(букв. «по-афински») С обжаренными в растительном масле луком, баклажанами, помидорами и болгарским перцем.

Attereaux

Аттеро

Закуски, состоящие из тонких ломтиков различных приготовленных (например, мяса) или сырых (например, овощей) ингредиентов на шпажках, покрытых сгущенным соусом, панированных и обжаренных во фритюре непосредственно перед подачей на стол.

Aubergines à la bordelaise

Обержин аля борделэз

(букв. «баклажаны по-бордосски») Вымоченные в соленой воде и обсушенные ломтики баклажанов, приправленные, посыпанные мукой и обжаренные в оливковом масле с мелко нарезанным луком-шалотом и панировочными сухарями.

Aubergines à la napolitaine

Обержин аля наполитэн

(букв. «баклажаны по-неаполитански») Очищенные и нарезанные вдоль баклажаны, посыпаются мукой и обжариваются во фритюре. Затем прокладываются томатным пюре с сыром пармезан, выкладываются на противень, покрытый томатным соусом, посыпаются тертым сыром пармезан, смазываются маслом и запекаются.

Aubergines à la parisienne

Обержин аля паризьен

(букв. «баклажаны по-парижски») Готовятся, как и баклажаны по-египетски (см.), но начиняются смесью нарезанной мякоти баклажанов, белого мяса, грудинки, яичных желтков, черствых панировочных сухарей, мускатного ореха и приправ, а затем запекаются в духовке.

Aubergines à la provençale

Обержин аля провансаль

(букв. «баклажаны по-провански») Готовятся, как и баклажаны по-египетски (см.), но с начинкой из смеси мякоти баклажанов, лука и мякоти помидоров, обжаренных с панировочными сухарями в масле. Затем запекаются в духовке и подаются с томатным соусом.

Aubergines à la serbe

Обержин аля серб

(букв. «баклажаны по-сербски») Готовятся, как и баклажаны по-египетски (см.), но с начинкой из нарезанной вареной баранины, мякоти помидоров и лука, нарезанных и приготовленных на сливочном масле и с добавлением отварного риса.

Aubergines à la turque

Обержин аля тюрк

(букв. «баклажаны по-турецки») Готовятся, как и баклажаны по-египетски (см.), но с начинкой из нарезанной вареной баранины, мякоти помидоров и лука, нарезанных и приготовленных на сливочном масле и с добавлением отварного риса.

Aubergines à l’égyptienne

Обержин аль эжипсьен

(букв. «баклажаны по-египетски») Баклажаны, разрезанные вдоль пополам, обжаривают во фритюре, затем мякоть снимают с кожицы. Шкурки выкладывают на смазанную маслом форму, наполненную смесью нарезанной мякоти и нарезанного лука, обжаренного в масле. Затем их смазывают маслом, запекают в течение 15 минут и подают с обжаренными нарезанными ломтиками помидоров и нарезанной петрушкой.

Aubergines à l’orientale

Обержин а ль’ориенталь

(букв. «баклажаны по-восточному») Очищенные баклажаны нарезают вдоль ломтиками, приправляют, посыпают мукой, обжаривают во фритюре, превращают в сэндвичи с начинкой из нарезанных жареных баклажанов и мякоти томатов, белых панировочных сухарей, приправ и чесночного ароматизатора. Начиненные баклажаны укладывают в смазанную маслом форму, сбрызгивают маслом и запекают 30 минут. Подают горячими или холодными.

Aumônières surprise

Омоньер сюрприз

Десерт из тонких сладких блинов, с начинкой в ​​центре из фруктового салата, мороженого и т. д., сложенных как котомка и завязанных бланшированной полоской дягиля или лакрицы, подается с фруктовым соусом.

Aunus

Ону

Небольшой сыр треугольной формы из Шаранта, приготовленный из овечьего молока.

Aurore

Орор

Соус сюпрем (см.), слегка приправленный томатным пюре или конкассе (см.) из процеженных томатов и заправленный сливочным маслом. Используется для вареной курицы, яиц-пашот и т. д.

Avocat épicure

Авока эпикюр

(букв. «эпикурейское авокадо») Нарезанная кубиками мякоть половинок авокадо, смешанная с нарезанными кубиками корнишонами, грецкими орехами, майонезом и паприкой, уложенная в пустые половинки кожуры.

Avocat Singapour

Авока Сингапур

Нарезанная кубиками мякоть половинок авокадо, сбрызнутая уксусом, смешанная с крабовым мясом, майонезом, сливками и лимонным соком, уложенная в пустые половинки кожуры и поданная на колотом льду с хрустящим салатом и ломтиками лимона.

Axoa

Ашоа

Баскское блюдо, приготовленное из е из телячьего фарша, лука, обжаренных помидоров и приправленное красным перцем.

B

Baba au rhum

Баба о ром

Ромовая баба - кондитерское изделие, представляющее собой разновидность бабы — кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, иногда цукатов. Масса изделия составляет не менее 100 г. После выпечки обильно пропитывается сахарным сиропом с ромовой эссенцией, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой или глазурью.

Bäckoffe

Бекофф

(букв. нем. «печь для выпечки») Тушеное маринованное в рислинге мясо без костей с картофелем из региона Эльзас, томлёное в духовке около 4 часов в запечатанном горшочке с нарезанным луком, чесноком и зеленью, слоями картофеля и лука.

Badèche

Бадеш

Лаврак или сибасс (рыба).

Baguette

Багет

Длинный, тонкий, хрустящий французский хлеб весом около 250 г, при подготовке сформированное тесто накрывают влажной тканью. Не запекается в форме. Перед выпечкой верх надрезают характерным диагональным узором. Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. (По одной из версий, багет был привезен из Вены австрийским посольством в середине 19 века.)

Bain-marie

Бен-мари

Водяная баня.

Baiser

Безе

(букв. «поцелуй»). Две половинки из испеченных шариков из теста на основе взбитых белков и сахарной пудря, проложенные взбитыми сливками.

Bajoue

Бажу

Свиные щечки.

Balantier

Балантье

Дикий гранат.

Ballottine

Баллотин

Рулет из курицы без костей, мяса или рыбы.

Bananes baronnet

Банан бароне

Бананы со взбитыми сливками и киршем (см.)

Bananes Beauharnais

Банан Боарне

Бананы с сахаром, ромом и макаронами (см.)

Banon

Банон

Сливочный сыр из Прованса.

Bar

Бар

Лаврак (рыба)

Barbadine

Барбадин

Маракуйя

Barbeau

Барбо

Барбус (рыба)

Barberey

Барбре

Мягкий сыр из частично обезжиренного коровьего молока, сформированный в диск (250 г), покрытый древесной золой и выдержанный в течение месяца.

Barbue

Барбю

Гладкий ромб, или бриль, или гладкий калкан (рыба).

Barbue Brancas

Барбю Бранка

Рыба гладкий ромб, запечённая с овощами в томатном соусе.

Bardatte

Бардат

Кролик, тушёный с капустой.

Bardé

Барде

Означает завернутый в тонкий ломтик сала.

Baron d’agneau

Барон д’аньо

Верхняя часть бараньей ноги.

Barquette

Баркет

(букв. «лодочка») Тарталетка в форме лодочки.

Bas de carré

Ба де карре

Телячья лопатка.

À la basquaise

Аля баскэз

(букв. «по-баскски») То есть с ветчиной, томатами и красным перцем.

Bâtarde

Батард

Соус из муки с добавлением яичных желтков, сливок и небольшого количества лимонного сока, процеженный к которому добавляется непосредственно перед подачей сливочное масло. Подается со спаржей или отварной рыбой.

À la batelière

Аля бательер

(букв «по-моряцки») То есть, подается с крутыми яйцами, грибами, луком, раками или моллюсками.

Bâtons royaux

Батон руайё

Небольшие котлетки из куриного фарша или фарша из дичи.

Baudroie

Бодруа

Европейский удильщик (рыба).

Bavarois

Баваруа

(букв. «баварский») Десерт, приготовленный либо из яичного заварного крема со вкусом ванили, либо из фруктового пюре, содержащего желатин, залитый сахарным сиропом, смешанный, когда он начинает загустевать, со взбитыми сливками и сахаром. Охлаждают в форме, смазанной маслом или выложенной карамелью.

Bavaroise

Баваруаз

(букв. «баварская») Горячий напиток из молока, чая, яиц и сахара, приправленный ванилью или ликером.

Bavette

Баветт

Пашина (часть говяжьей туши).

À la bayonnaise

Аля байонез

(букв. «по-байонски») То есть содержащий байонскую ветчину (см.)

Beadlet

Бидле

Актиния (морское животное).

Béarnaise

Беарнез

Соус на основе голландского (см.), но с добавлением нарезанных стеблей эстрагона в начале готовки И с нарезанными листьями эстрагона и кервеля в конце. Кроме того, используется больше яиц в рецепте.

Beaufort

Бофор

Твердый творожный сыр из коровьего молока из Верхней Савойи. Он созревает в течение 3 месяцев и имеет твердую упругую текстуру и тонкую оболочку. Он похож на Грюйер, но с более высоким содержанием жира и более фруктовым ароматом.

Beaumont

Бомон

Полутвердый сыр, приготовленный из коровьего молока в Верхней Савойе по той же технологии, что и Тома. Он имеет упругую текстуру без отверстий и имеет вид тонких кружочков диаметром 20 см.

Béchamel

Бешамель

Базовый белый соус, приготовленный из белого соуса и молока с приправами, c луковицей, нашпигованной гвоздикой и лавровым листом.

Bêche-de-mer

Беш де мер

Голотурия или морской огурец.

Bedeu

Бедё

Так в Провансе называют потроха.

Beignet

Бенье

Французское название блюд, приготавливаемых обжариванием во фритюре различных продуктов, предварительно окунаемых в кляр, преимущественно фруктов и овощей. Бенье без начинки — пончики.

À la belle dijonnaise

А ля бель дижонез

(букв. «по методу красивой жительницы Дижона») То есть с добавлением черной смородины.

Belle-Hélène

Бель-Элен

(букв. «прекрасная Елена») Означает, что блюдо подается с мороженым и черным шоколадом.

Bellelay

Бельле

Альпийский полутвердый непастеризованный сыр из коровьего молока.

À la bellevue

Аля бельвю

(букв. «полный обзор») Означает, что блюдо подается в прозрачном желе.

Belon

Белон

Или обыкновенная плоская устрица - вид устриц из Нормандии по названию р. Белон, в устье которых их добывают.

À la benoiton

Аля бенуатон

Блюдо из рыбы с соусом из красного вина и лука-шалота.

Berawecka или beerawecka

Беравека

Фруктовый хлеб (с сухофруктами в тесте) из Эльзаса.

Bercy

Берси

Соус из нарезанного лука-шалот, обжаренного в сливочном масле, с добавлением белого вина и рыбного бульона.

À la bergère

Аля бержер

(букв. «по-пастушьи») То есть с добавлением нарезанных грибов и жареной соломкой картошки.

Bergues

Берге

Мягкий сыр из коровьего молока, сделанный недалеко от Дюнкерка. Имеет плотную гибкую текстуру с тонкой оболочкой, покрытой сине-черной плесенью, выпускается тонкими кружочками (по 2 кг).

Bernard-l’hermite

Бернар-л’ермит

Рак-отшельник.

À la berrichonne

Аля берришон

Стиль подачи, когда крупные куски мяса подаются с капустой, беконом, луком и каштанами.

Bethmale

Бетмаль

Твердый сыр из коровьего молока из г. Турень с пряным вкусом.

Beurre à la polonaise

Бёр а ля полонез

(букв. «масло по-польски») Сливочное масло, обжаренное до орехового цвета, с добавлением мелких белых панировочных сухарей.

Beurre Bercy

Бёр Берси

Соус из белого вина, с луком-шалотом, размягченным сливочным маслом, отварным и осушенным костным мозгом, нарезанной петрушкой, приправами и лимонным соком. Используется как гарнир к стейкам и отбивным.

Beurre blanc

Бёр блан

Соус из разбавленного белого вина и уксуса, приправленных луком-шалотом, со сливочным маслом. Подается теплым с рыбой и овощами.

Beurre de Montpellier

Бёр де Монпелье

Соус из бланшированных и осушенных листьев кресс-салата, петрушки, кервеля, эстрагона, зеленого лука и листьев шпината с бланшированными нарезанными луком-шалотом, корнишонами, каперсами, чесноком и филе анчоусов, обработанных до состояния тонкой пасты, смешанных со сливочным маслом, сырыми и сваренными вкрутую яичными желтками и оливковым маслом, приправленного и добавленного небольшим количеством кайенского перца. Используется для покрытия рыбы для холодных шведских столов.

Beurre de Provence

Бёр де Прованс

Соус из хлеба, замоченного в молоке и измельченного чеснока.

Beurre fondu

Бёр фондю

Соус из сливочного масла и небольшого количества воды или вина, вскипячённого до однородного состояния, а затем процеженный через двойной муслин или ткань. Подается горячим с отварной рыбой и овощами.

Beurre maître d’hôtel

Бёр мэтрдотель

Масло с добавлением лимонного сока, приправ и мелко нарезанной петрушки. Подается с мясом на гриле и рыбой на гриле или жареной.

Beurre manié

Бёр манье

Полуфабрикат из хорошо вымешанной смеси равных количеств муки и сливочного масла которые используются для постепенного загущения жидкостей и соусов.

Beurre marchand de vins

Бёр маршан де вэн

(букв. «масло продавца вин») Соус из красного вина, нарезанного лука-шалот, приправ, мясного сока и размягченного сливочного масла, лимонного сока и рубленой петрушки. Используется со стейками из вырезки на гриле.

Beurre noir

Бёр нуар

Сливочное масло заколерованное на сковороде, пропущенное через мелкое сито и, пока теплое, смешанное с небольшим количеством уксуса и крупномолотого перца.

Beurre noisette

Бёр нуазетт

(букв. «ореховое масло») Масло орехово-коричневого цвета, приготовленное путем растапливания на огне и добавления лимонного сока.

Beurre printanier

Бёр прантанье

(букв. «весеннее масло») Соус из сливочного масла, и овощей.

Beurre vierge

Бёр вьерж

Размягченное сливочное масло, взбитое с приправами и лимонным соком. Им заправляют вареные овощи.

Bezuche

Безуш

Лаврак (рыба).

À la biarrotte

Аля биарротт

(букв. «по-биарритцки») То есть с белыми грибами и картофельными оладьями.

Bien cuit

Бьен куи

Полная прожарка о степени готовности мяса.

Bigorneau

Бигорно

Вид моллюска в ракушке.

À la bigoudine

А ля бигудин

То есть с запеченным картофелем с кожицей.

Bijane

Бижан

Холодный суп из подслащенного красного вина, загущенный свежими хлебом.

Billy bi

Билли би

Суп из мидий, приготовленный из рыбного бульона, сока мидий и небольшого количества сливок, приправленный цедрой лимона или лемонграссом и украшенный мидиями в панцире.

Biscuit à la cuiller

Бискюи аля куйер

Савоярди , также «дамские пальчики» — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара.

Bisque

Биск

Суп, приготовленный из моллюсков или ракообразных с использованием бульона из белого и с добавлением нарезанных кубиками моллюсков или мяса ракообразных и сливок.

Blanchaille

Бланшай

Мальки белорыбицы.

Blanquette

Бланкетт

Тушёное белое мясо, приготовленное в бульоне с луком и грибами, из которого затем делают соус с добавлением яичных желтков и сливок.

Bleu

Блё

(букв. «голубой») 1. Степень минимальной прожарки мяса («с кровью»), когда поверхность лишь быстро подрумянивается. 2. Описывает сыр с голубыми прожилками из-за плесени, размножающейся внутри сыра, обычно вдоль трещин или игольных отверстий.

Au bleu

О блё

Способ варки рыбы или моллюсков, когда их живыми кладут в кипящую воду или бульон.

Bleu d’Auvergne

Блё д’Овернь

Мягкий сыр из коровьего молока с голубыми прожилками, выпускаемый в маленьких (до 1 кг) и больших (до 3 кг) цилиндрах. Закваской служит суспензия спор Penicillium glaucum, а формованный сыр солят в сухом виде в течение 5–6 дней и созревают при высокой влажности в течение 2–4 недель. Мякоть бело-кремовая с равномерно распределенными прожилками и приятным, но характерным вкусом. Используется как десертный сыр.

Bleu des Causses

Блё де Коссе

Мягкий сыр с голубыми прожилками, приготовленный из молока коров, пасущихся на Ле-Косс (высокие известняковые пастбища) на юге Франции. Мякоть плотная, насыщенная, с равномерными прожилками.

Bleu de Corse

Блё де Корс

Мягкий сыр из овечьего молока с плотной маслянистой текстурой, сильным вкусом и несколькими трещинками с голубыми прожилками. Лучшие сорта созревают в пещерах Рошфора.

Bleu de Gex

Блё де Жекс

Полутвердый сыр с голубыми прожилками, изготовленный из коровьего молока, в форме кругов по 7–8 кг, прессованный и созревающий в течение 3–4 месяцев.

Bleu de Haut-Jura

Блё де О- Жюра

Сыр из региона Юра.

Bleu de Laqueuille

Блё де Лакёй

Сыр, похожий на Блё д’Овернь (смс.), но с более мягким вкусом и более сухой оболочкой.

Bleu de Quercy

Блё де Керси

Мягкий сыр с плесенью, изготовленный в Аквитании из коровьего молока. Имеет сильно выраженный вкус и серовато-зеленую натуральную оболочку.

Bleu de Sainte Foy

Блё де Сант Фой

Сыр с сильно выраженным вкусом из коровьего молока с голубыми прожилками, производится в Савойе.

Bleu de Sassenage

Блё де Сассенаж

Полутвердый сыр с плесенью из Гренобля, похожий на Блё де Жекс, с немного большим количеством воды и меньшим количеством жира.

Bleu de Septmoncel

Блё де Сетмонсель

Голубой сыр, похожий на Блё де Жекс, но с более гладкой оболочкой.

Bleu de Thiézac

Блё де Тьезак

Сыр из коровьего молока с голубыми прожилками, очень похожий на Блё д’Овернь.

Bleu de Tigne

Блё де Тинь

Сыр из коровьего молока с голубыми прожилками из Савойи.

Blut Schwartenmagen

Блют швартенмаген

Кровяная колбаса из Эльзаса

Boeuf à la bourguignonne

Бёф аля бургиньон

(букв. «говядина по-бургундски») Кусок говядины, намазанный жиром и маринованный в красном вине и бренди в течение 12 часов, тушится в маринаде и коричневом бульоне. Подается с соусом, приготовленным из обезжиренного, процеженного и разваренного соуса от готовки, с гарниром из глазированных шампиньонов и лука, жареного нарезанного кубиками бекона и гренками в форме сердечек.

Boeuf à la ficelle

Бёф аля фисель

(букв. «говядина на веревке») Тонкий, кусок говяжьего филе, костреца или говяжьей вырезки, подвешенный в приправленной и кипящей воде с мирпуа (см.) из ароматных овощей, буке гарни (см.) и луковым клоте (см.) так, чтобы он не касался дна кастрюли, тушится медленно из расчета по 35 минут на кг. Подается нарезанным ломтиками с кресс-салатом, горчицей, хреном и солеными огурцами.

Boeuf à la mode

Бёф аля мод

Тонкие продолговатые кусочки говядины, нашпигованные салом и замаринованные, тушатся в красном вине. Подается с овощами.

Boeuf de Constance

Бёф де Констанс

Специально отобранные говяжьи туши от животных, которых поили дрожжевым пивом с кормом, которые почти не двигались в течение последних трех месяцев, чтобы их мышцы стали мягкими, и которых ежедневно массировали в течение этого периода, чтобы протолкнуть поверхностный жир в мышцы спины.

Boeuf en daube

Бёф ан доб

(букв. «рагу из говядины») Маринованная и нашпигованная говядина, тушеная не менее 4 часов в маринаде с буке гарни (см.) и с беконом.

Boeuf miroton

Бёф миротон

Блюдо из варёной говядины.

Bogue

Бог

Бопс или полосатик (рыба).

Bohémienne

Боэмьен

(букв. «цыганский») Очень простой рататуй (см.) из помидоров и баклажанов, приготовленных по отдельности на оливковом масле перед тем, как их смешивают.

À la bohémienne

Аля боэмьенн

(букв. «по-цыгански») В цыганском стиле, т. е. подаваемое с помидорами, рисом, жареным луком и, иногда, болгарским перцем и паприкой.

Bombe

Бомб

Вид мороженого с разными вкусами, почти сферической или конической формы, часто изготавливаемое путем заполнения оболочки одним мороженым и заполнением начинки другим, например, с орехами, глазированными фруктами или ликером.

Bonbon

Бонбон

Конфета.

Bondelle

Бондель

Сиг (рыба)

Bondon

Бондон

Небольшой мягкий сыр из цельного коровьего молока в форме цилиндра, сделанный в Нормандии.

Boniton

Бонитон

Малёк тунца (рыба)

À la bonne femme

Аля бонфам

(букв. «по рецепту домохозяйки») По-домашнему, т. е. приготовленные с грибами, картофелем, луком и иногда жареным беконом.

Bonnefoy

Бонфуа

Белый бордоский соус, приготовленный из сухого белого вместо красного вина и белого велюте вместо соуса эспаньоль. С добавлением нарезанного эстрагона.

À la bordelaise

Аля борделез

(букв. «по-бордоски») То есть, с винным соусом, костным мозгом, белыми грибами или гарниром из артишоков и картофеля.

Bordelaise

Борделез

Коричневый соус, приготовленный из красного вина, лука-шалота, тимьяна, лаврового листа и перца, тушенный в демигласе (см.) Используется со стейком

Bordure

Бордюр

Кольцо, обычно из вареного риса или овощей по краю тарелки, используемое для удержания других продуктов в центре.

Borride

Боррид

Рыбный суп по-провансальски, приготовленный из небольших кусочков морской рыбы, обжаренных с луком, сельдереем и чесноком, сваренных в белом вине, воде, травах и приправах, украшенный нарезанным кубиками отварным картофелем. Подается с майонезом и хлебом

Bossons macérés

Боссон масере

Сыр из козьего молока с ярким вкусом из Лангедока, пропитанный оливковым маслом, белым вином и бренди.

Bouchée

Буше

Волованы (см.) или корзиночки из теста с начинкой.

Bouchées à la reine

Буше а ля рен

(букв. «буше королевы») Буше с начинкой из курицы.

Boudin

Буден

Общее название колбас с оболочкой из кишок.

Boudin blanc

Буден блан

Вареная колбаса белого цвета из мелкоизмельченного белого мяса (курица, кролик, телятина, свинина), сливок, яйца, лука, крахмала, специй, трав и приправ. Популярная еда во время празднования французского Рождества.

Boudin noir

Буден нуар

Кровяная колбаса, приготовленная из свиной крови, свинины, почечного жира, сливок, лука, соли и специй. Нарезанный свиной жир и лук выпаривают на сале, смешивают с остальными ингредиентами, набивают в оболочки, и варят при температуре 90°С до застывания крови и всплытия колбасок в воде.

Boudins entre ciel et terre

Буден антр сьель э терр

(букв. «буден между небом и землёй») Блюдо из картофельного пюре, обогащенного яичными желтками и сливочным маслом, и яблочного пюре, помещенного в сервировочное блюдо, сверху помещено разогретый, хорошо прожаренный на гриле буден и все залито топленым маслом.

Bouffi

Буффи

Разновидность слабосолёной копченой сельди, которую едят в вареном или сыром виде.

Bouillabaisse

Буйабесс

Средиземноморский суп из разных сортов белой рыбы с плотным мясом и моллюсков с помидорами, чесноком, шафраном, травами и оливковым маслом, который варят 10 минут, а затем добавляют и варят рыбу с мягким мясом. Подается с кусочками французского хлеба.

Bouillie

Буйи

Густая каша из Бретани из гречневой муки, напоминающая поленту.

Bouillinade

Буйинад

Рыбное рагу с луком, картофелем, чесноком и сладким перцем из Руссильона.

À la boulangère

Аля буланжер

(букв. «по рецепту жены пекаря») То есть приготовленный в духовке с нарезанным луком, картофелем и бульоном.

Boule

Буль

(букв. «шар») Вид хлеба округлой формы.

Boulette d’Avesnes

Булет д’Авень

Мягкий вареный творожный сыр, приготовленный из пахты на севере Франции. Его приправляют солью, травами и специями, он зреет 3 месяца.

Bouquet garni

Буке гарни

Травы, связанные в пучок или обернутые муслином или бланшированным листом лука-порея, обычно это - тимьян, стебли петрушки, листья сельдерея, лавровый лист и иногда перец-горошек.

À la bouquetière

Аля букетьер

(букв. «по рецепту цветочника») Метод подачи горячих приготовленных блюд, обычно стейков, отбивных и т.п., на блюде, окруженном чередующимися небольшими стопками отдельных порций овощей.

Bourdaloue

Бурдалу

Отварные фрукты, подаваемые в ванильном сиропе.

À la bourgeoise

Аля буржуаз

(букв. «по-городскому») Обозначает простой, домашний способ приготовления блюда и обычно без установленного рецепта, часто с использованием моркови, лука и бекона.

À la bourguignonne

Аля бургиньон

(букв. «по-бургундски») С красным бургундским вином, луком-шалотом, грибами и беконом.

Bourguignonne

Бургиньон

Соус из красного вина, приправленный нарезанным луком-шалотом или луком, грибами, петрушкой, тимьяном и лавровым листом, разбавленное, процеженное и загущенное бер-манье (см.). Подается с жареной говядиной или ростбифом.

Bourride

Буррид

Рыбный суп по-провансальски, приготовленный из небольших кусочков морской рыбы, обжаренных с луком, сельдереем и чесноком, сваренных в белом вине, воде, травах и приправах, украшенный нарезанным кубиками отварным картофелем. Подается с майонезом и хлебом

Boursin

Бурсен

Свежий сливочный сыр, приправленный чесноком и зеленью или обваленный в измельченном перце.

À la brabançonne

Аля брабансонн

(букв. «по-брабантски») Имеется в виду регион Брабант (Бельгия), т.е. украшенного брюссельской капустой, хмелем или цикорием.

Brandade de morue

Брандад де морю

Отварная соленая треска, очищенная от кожицы, костей и обжаренная в масле с чесноком, затем истолченная с маслом, молоком и приправами до состояния пасты, а затем запеченная.

Brème de mer

Брем де мер

Атлантический морской лещ (рыба).

Bressan

Брессан

Нежный сыр из козьего молока из Бресса.

Bresse bleu

Брессе блё

Голубой сыр из Бресса.

À la bretonne

Аля бретонн

(букв. «по-бретонски») То есть с целой или пюрированной белой фасолью.

Bretonne

Бретонн

Бретонский соус. 1. Для вареной фасоли: нарезанный лук, обжаренный на сливочном масле до светло-коричневого цвета, с добавлением белого вина, соуса эспаньоль (см.), немного томатного соуса, измельченного чеснока и рубленой петрушки 2. Для рыбы: рыбный велюте, смешанный с жульеном из лука-порея, сельдерея, лука и грибов, обжаренных на сливочном масле, заправленный сливками и маслом.

Bretonneau

Бретонно

Тюрбо (рыба).

Brie

Бри

Мягкий, гладкий, жирный сыр из коровьего молока, имеющий форму большого колеса с грибком на поверхности. Он созревает примерно за 6–8 недель, когда центр должен быть мягким, но не жидким, со слабым грибным ароматом и легким пикантным, ароматным и слегка кисловатым вкусом. Содержит 46% воды, 30% жира и 22% белка.

Brillat-Savarin

Брийя-Саварен

Сыр из тройных коровьих сливок из Нормандии, похожий на Бри.

Brin d’amour

Бран д’амур

Мягкий сыр из козьего молока из Корсики, с травами. Производится в виде небольших квадратных брикетов, выдержанных в течение трех месяцев. Также называется Флер де маки.

Brioche

Бриошь

Булочка из дрожжевого теста с добавлением яиц и масла, иногда с начинкой.

Broccio

Броччо

Несоленый творожный сыр из овечьего или козьего молока из Корсики, похожий на итальянскую рикотту. Употребляют сразу по приготовлении.

Brochet

Броше

Щука (рыба).

Brochet de mer

Броше де мер

Барракуда (рыба).

Broufado

Бруфадо

Тушеная говядина по-провансальски с уксусом, анчоусами и каперсами.

Brouillade

Бруйяд

Так называются рагу, в которых используется растительное масло.

Brouillade périgourdine

Бруйяд перигурдин

Яичница-болтунья с трюфелем.

Brousse du Rôve

Брусс дю Ров

Творожный сыр из овечьего молока из Прованса, похожий на Рикотту.

Brunoise

Брунуаз

Овощи, нарезанные кубиками по 2 мм.

À la bruxelloise

Аля брюселуаз

(букв. «по-брюссельски») То есть с гарниром из брюссельской капусты, тушеного цикория и жареного картофеля.

Buccin

Бюксан

Трубач (моллюск)

Bûche de chèvre

Бюш де шевр

Мягкий сыр из козьего молока, похожий на Сент-Мор. Имеет продолговатую округлую форму.

Bûche de Noël

Бюш де ноэль

Традиционный рождественский торт, похожий на рулет, украшенный шоколадным кремом, имитирующим кору дерева, и посыпанный сахарной пудрой, имитирующей снег.

Bugne lyonnaise

Бюнь лионез

Небольшой пончик из Лиона.

C

Cabassol

Кабасоль

Блюдо из Лангедока из потрохов ягненка, приготовленных с ветчиной и овощами.

Сabécou

Кабеку

Ароматный сыр, приготовленный из овечьего или козьего молока в Аквитании.

Cabillaud

Кабийо

Треска (рыба)

Cabillaud à la boulangère

Кабийо а ля буланжер

(букв. «треска по рецепту пекарши») Свежая треска, запеченная в сливочном масле с картофелем и рубленой петрушкой.

Сabillaud à la flamande

Кабийо аля фламанд

(букв. «треска по-фламандски») Треска, вареная в белом вине с нарезанным луком-шалотом и подаваемая с дольками лимона.

Cabillaud à la portugaise

Кабийо аля португез

(букв. «треска по-португальски») Нарезанная кусочками треска, приготовленная с вином, помидорами и чесноком, подается с рисом.

Сabot

Кабо

Голавль (рыба)

Cabrichiu

Кабришу

Белый сыр из козьего молока конусовидной формы.

Cacasse à cul nu

Какасс а кю ню

(букв. «с голой задницей») Запеченный картофель и лук, часто подаваемый с беконом или копченой колбасой. Блюдо является символом арденской кухни. Первоначально это было фрикасе из картофеля и мучного соуса, приготовленное в чугунной жаровне, которое употребляли бедняки, когда мясо для них было недоступно. «С голой задницей» означает отсутствие мяса: жир бекона традиционно использовался только для придания аромата, а сам бекон в блюдо не добавлялся.

Cachat

Каша

Сыр из овечьего молока с характерным вкусом из Прованса, который часто оставляют созревать в уксусе.

Сachet

Каше

Мягкий белый сливочный фермерский сыр, приготовленный из овечьего молока в Провансе.

Café brûlot

Кафе брюло

Горячий черный кофе, иногда с добавлением специй (например, кардамона), подаваемый с подожженным бренди.

Café liégeois

Кафе льежуа

(букв. «кофе по-льежски») Холодный кофе со взбитыми сливками или мороженым.

Сaillebotte

Кайеботт

Творог

Caillette

Кайетт

Рубленое мясо и субпродукты, завернутые в свиной сальник или тонкие листы свиного жира.

Сaillettes provençales

Кайетт провансаль

(букв. «кайетт по-провански») Нарезанная нежирная свинина, свиная грудинка и печень, смешанные с нарезанным отваренным шпинатом, нарезанным луком-шалотом, чесноком, петрушкой, тимьяном и приправами, скатанная в шарики, каждый шарик завернут в свиной сальник и запечен в духовке. Подается горячим.

Calissons

Калиссон

Миндальное печенье или кондитерские изделия в форме ромбов.

Camargue

Камарг

Мягкий сливочный сыр из овечьего молока со добавлением свежего тимьяна и лаврового листа.

Camembert

Камамбер

Сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемый из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, поверх которой растёт белая плесень. Родом из Нормандии, но сейчас широко производится в других регионах.

Canapé

Канапе

Небольшое печенье или кусочки тостов, покрытые различными закусками и украшенные. Подается на фуршетах, коктейлях и с напитками.

Canard à la presse

Канар аля пресс

Грудку слегка обжаренной руанской утки нарезают ломтиками и прогревают на столе в смеси бренди, крови и соков, полученных путем измельчения в прессе остатков тушки за вычетом ножек. Иногда подают фламбе с бренди.

Canardeau

Канардо

Утёнок.

Canard rouennais

Канар руане

(букв. «руанская утка») Специально выращенная утка из района Руана, обычно начиненная из собственной печени, жареная и подаваемая с соусом из красного вина.

À la cancalaise

Аля канкалез

(букв. «по-канкальски» из коммуны Канкаль, Бретань) То есть с рыбным соусом из белого вина с мидиями, креветками и устрицами.

Cannelon

Каннелон

Небольшой рулет из слоеного теста с начинкой из мяса, рыбы, птицы или дичи.

À la canotière

Аля канотьер

(букв. «по рецепту лодочника») Пресноводная рыба, приготовленная с луком-шалотом, грибами и белым вином.

Canotière

Канотьер

Слегка подсоленный кулинарный отвар из пресноводной рыбы, загущенный бер-манье (см.), тушенный 5 минут, процеженный и дополненный сливочным маслом и небольшим количеством кайенского перца.

Cantal, Cantalon

Каналь, канталон

Крупный (до 50 кг) полутвердый сыр, изготавливаемый из коровьего молока и выдержанный от 3 до 5 месяцев. Оболочка серая с красными прожилками, текстура плотная, насыщенная и имеет ореховый вкус. Он производится не менее 2000 лет и защищен наименованием по происхождению. Содержит 44% воды, 26% жира и 23% белка

En capilotade

Ан капитолад

Рагу из заранее обжаренных кусочков мяса, часто разного вида.

Caprice des Dieux

Каприс де дьё

(букв. «каприз богов») Нежный, мягкий сыр овальной формы из региона Шампань, изготовленный из коровьего молока с добавлением сливок, уложенный в коробочку.

Caramote

Камарот

Вид креветок.

Carbonade

Карбонад

Мясо, обжаренное на углях.

Сardeau

Кардо

Камбала (рыба)

Cardinal

Кардинал

Розовый соус на основе лобстера и трюфелей, подается с рыбой.

Cargolade

Карголад

Улитки,  приготовленные на гриле или в духовке и подаваемые с соусами айоли (см.) или винегретт (см.)

À la carmarguaise

Аля кармаргез

(букв. «по-камаргски», Камарг – регион на юге Франции) т. е. приготовленное с помидорами, чесноком, апельсиновой цедрой, оливками, зеленью и вином или бренди.

Caroline

Каролин

1.Закуска из заварного теста с пикантной начинкой 2. Курица в консоме с рисом и кервелем.

Carpe à la juive

Карп аля жуив

(букв. «карп по-еврейски») Запеченный карп, фаршированный изюмом, рубленым миндалем, травами и специями, родом из региона Эльзас.

Carré

Карре

Каре – корейка у баранины и телятины.

Carré de Bray

Карре де брай

Мягкий сливочный сыр квадратной формы из коровьего молока из Нормандии, продаваемый на циновках из тростника.

Сarré de l’est

Карре д л’эст

Мягкий и довольно соленый сыр квадратной формы типа Камамбер, изготавливаемый в Лотарингии и Шампани из коровьего молока. Содержит 52% воды, 25% жира и 20% белка.

Carrelet

Карреле

Морская камбала (рыба).

Casse-croûte

Касс-крут

Сэндвич из хрустящего багета, нарезанного вдоль, затем намазанного маслом и с добавлением начинки.

Cassoulet

Казуле

Густое рагу из Лангедока из фасоли, вареной в ароматном бульоне, выложенной слоями в глиняном горшке с бараниной или свежей и копченой свининой, копчеными колбасками, луком, морковью и свининой. Его медленно запекают в духовке, крышку снимают ближе к концу, чтобы на поверхности образовалась корочка.

À la catalane

Аля каталан

(букв. «по-каталански») То есть приготовленное с помидорами и рисом и, часто, с оливками и баклажанами.

À la cauchoise

Аля кошуаз

(букв. «из города Ко, Нормандия») То есть приготовленный с яблоками, сливками и кальвадосом. Обычно относится к мясу.

Сaudrée или caudière

Кодре или кодьер

Блюдо из овощей и рыбы с севера Франции, похожее на суп, то есть отвар используется в качестве супа, а затем рыба с овощами в качестве основного блюда.

Caviar niçois

Кавиар нисуаз

(букв. «икра из Ниццы») Паста из анчоусов, оливок и трав, с добавлением оливкового масла.

Céleri remoulade

Селери ремулад

Натертый сельдерей с майонезом.

Сelestine

Селестин

Заправка для консоме из тонко порезанных блинов.

Cendré

Сендре

(букв. «пепельного цвета») Общий термин для небольших сыров из коровьего молока с сильным вкусом, выдержанных в древесной золе.

Cernier

Сернье

Лаврак (рыба)

Cervelas

Сервела

Сервелат. Большая, толстая, гладкая колбаса, обычно сделанная из свинины, приправленная чесноком и в красной оболочке. Сначала её варят, а затем коптят.

À la cévenole

Аля севеноль

(букв. «по-севеннски». Севенны – горы и регион на юго-востоке Франции») То есть с каштанами и грибами.

Chabichou

Шабишу

Белый плотный мягкий сыр из козьего молока конусовидной формы из Пуату с сильным козьим вкусом, созревающий в течение 15–20 дней.

À la chablisienne

Аля шаблисьен

(букв. «на основе Шабли») То есть блюда готовят в белом вине Шабли или подают с соусом на основе этого вина.

Chambarand

Шамбаран

Сливочный сыр с нежным вкусом и розово-оранжевой оболочкой, приготовленный из коровьего молока монахами-траппистами. Также называется Траппист де Шамбаран.

Chamberat

Шамбера

Сыр из коровьего молока.

Chamois d’or

Шамуа д’ор

Мягкий сыр, приготовленный из коровьего молока, обогащенный сливками и по форме напоминающий густой сыр бри.

Chanterelle

Шантерель

Лисичка (гриб)

Chantilly

Шантийи

Соус типа майонеза, в нем вместо уксуса используется лимонный сок. В последний момент добавляют круто взбитые сливки. Его еще называют майонезом шантийи.

Chaource

Шаурс

Мягкий сыр из коровьего молока в форме небольшого цилиндра (600 г), который можно есть как молодым или после созревания в течение месяца, когда оболочка покрывается плесенью, а внутри появляются мелкие трещинки. Содержит 63% воды, 19% жира и 15% белка

Сhapan

Шапан

Корочка хлеба, натертая сырым нарезанным чесноком, чтобы впитать аромат. Затем её добавляют в салат, чтобы придать ему чесночный аромат.

Charlotte

Шарлотт

Шарлотка (яблочный пирог). Пирог, приготовленный из выложенного в специальную форму белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов (обычно яблок) и ликёра.

Charlotte moscovite

Шарлотт московит

(букв. «шарлотка по-московски») Шарлотка, где форма покрывается красным желе.

Charlotte royale

Шарлот руаяль

(букв. «шарлотка по-королевски») Шарлотка, где форма покрывается ролами с начинкой из джема и остальными ингредиентами.

Charlotte russe

Шарлот рюс

(букв. «шарлотка по-русски») Шарлотка, где на формe выкладываются бисквитные палочки и звездочки. Заполняется кремом баваруаз (см.)

Charlotte sibérienne

Шарлот сиберьен

(букв. «шарлотка по-сибирски») Торт с удаленной серединой и образованием чаши, наполненный фруктами и кремом.

Charolais

Шароле

Мягкий, твердый цилиндрический сыр с сильным вкусом, изготовленный из коровьего и/или козьего молока, созревающий в течение 2–3 недель. Имеет нежную текстуру с несколькими небольшими трещинками, а серовато-синяя оболочка тонкая и ровная. Содержит 58% воды, 24% жиров и 21% белка.

À la chasseur

Аля шассёр

(букв. «по охотничьи») Т. е. с луком, луком-шалотом, нарезанными грибами, помидорами и белым вином и/или бренди.

Сhasseur

Шассер

Соус, приготовленный с использованием помидоров, грибов, лука, белого вина, бренди и эстрагона.

Сhateaubriand

Шатобриан

1.Большой стейк, вырезанный из самой толстой части говяжьего филе. Обычно готовят на гриле для подачи на двоих или поджаривают всю толстую часть. 2. Соус из белого вина с нарезанным луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, нарезанными грибами, говяжьим бульоном и нарезанным эстрагоном. Используется с красным мясом.

À la châtelaine

Аля шатлэн

(букв. «по рецепту хозяйки») То есть украшенный артишоками, каштанами и пюре из лука и подается со сливочным соусом.

Chaudeau

Шодо

(букв. «горячая вода») Десерт из взбитых желтков, вина и сахарной пудры.

Chaudeu

Шодё

Пирог с ароматом апельсина из Ниццы в Провансе.

Chaudrée

Шодре

Суп из Бордо из морского угря и другой белой рыбы, приготовленное с картофелем, чесноком и белым вином, разновидность ухи.

Chausson

Шоссон

Пирожок из тонкого теста с начинкой.

Chavignol

Шавиньоль

Твердый козий сыр.

Сhevaine

Шевен

Голавль (рыба)

Сhevreton

Шевретон

Козий сыр с острым вкусом с твердой оболочкой и мягкой мякотью.

Сhevreuil

Шеврёй

Соус, похожий на соус пуаврад (см.), но с добавлением бекона или обрезков дичи и с добавлением красного вина, сахара и кайенского перца. Подается с дичью.

Chevreuse

Шеврёз

Пирожок с гусиной печенью.

Chevrotin des Aravis

Шевротен дезарави

Полутвердый сыр из козьего или смеси козьего и коровьего молока из Савойи с типичным козьим запахом и вкусом.

Chevru

Шевру

Сыр из коровьего молока из региона Парижа, похожий на Бри.

Chiffonade

Шифонад

Кулинарная техника тонкой нарезки листовых овощей (салата-латука, щавеля, шпината, мангольда, лука-порея, лебеды, портулака, пастушьей сумки). Листья сворачивают в плотный рулон, нарезают перпендикулярно полосками не более 1 см шириной и пассеруют в сливочном масле либо бланшируют кипятком. Шифонад используется для украшения блюд, его добавляют в качестве нежного гарнира в прозрачные супы, подмешивают в пюреобразные гарниры. Шифонадом также называют суп с нарезанной таким образом зеленью.

 À la chilienne

Аля шильенн

(букв. «по-чилийски») То есть с рисом и красным перцем.

À la chinonaise

Аля шинуаз

(букв. «по-китайски») То есть с гарниром из картофеля и капусты с колбасками.

Chivry

Шиври

Соус из белого вина, настоянного на кервеле, петрушке, эстрагоне и нарезанном луке-шалоте. Подается с отварной и отварной курицей.

Сhocart

Шокар

Бретонский пирог из слоеного теста, с начинкой из смеси специй и лимона.

Choron

Шорон

Соус борнез (см.) в сочетании с томатным пюре.

Chotenn bigoudenn

Шотан бигодан

Жареная свиная голова с чесноком.

Choucroute

Шукрут

Квашеная капуста отваренная затем в белом вине или аиве.

Сhoucroute aux poissons

Шукрут о пуассон

(букв. «шукрут с рыбой») Отварная пресноводная рыба, которая подается на подушке из шукрута (см.) со сливочным соусом на винной основе.

Choucroute garnie à l’alsacienne

Шукрут гарни а л’альзасьен

Шукрут (см.) с сосисками, свининой и ветчиной. Подается с горчицей и соусом из хрена.

Сhou farci

Шу фарси

Фаршированная капуста.

Cicerelle

Сисерель

Песчаный угорь (рыба)

Civet

Сиве

Темно-коричневое рагу из дикого кролика, зайца или другого дичи, загустевшее от его крови.

Сlafoutis

Клафути

Черная вишня, запеченная в густом сливочном тесте до золотистого цвета, посыпанная сахаром и подаваемая теплой со сливками, часто во время сбора урожая.

Clamart

Кламар

Гарнир из сердечек артишоков, наполненных зеленым горошком.

Clapassade

Клапассад

Рагу из баранины с оливками, медом и лакрицей.

Claquebitou

Клакбиту

Сыр из козьего молока, с добавлением бургундских трав.

Clavelado

Клавеладо

Ромбовый скат (рыба).

Cloche

Клош

(букв. «колокол») Полусферическая крышка с ручкой наверху, которой накрывают блюдо при подаче.

Сlovisse

Кловис

Двустворчатый моллюск.

Сocotte

Кокотт

Неглубокая глиняная, чугунная или фарфоровая кастрюлька с крышкой.

Сoeur à la crème

Кёр аля крем

(букв. «сердце по сливками») Десерт из творога или сливочного сыра, в форме сердца, украшенный летними фруктами и посыпанный сахаром. Также называется фромаж аля крем.

À la colbert

Аля кольбер

То есть содержащий небольшие кусочки нарезанных овощей и яйцо-пашот. Используется в прозрачных супах.

Сolin

Колэн

Хек (рыба).

Collé

Колле

(букв. «склеенный») Содержащий желатин.

Сolombière

Коломбьер

Мягкий сыр из коровьего молока из Савойи, в форме диска с нежной текстурой.

Comté

Конте

Твердый творожный сыр типа Грюйера, из коровьего молока во Франш-Конте. Имеет ароматную мягкую мякоть с ореховым вкусом и отверстиями среднего размера. Используется как кулинарный или десертный сыр.

Сoncassé

Кокассе

Мелконарезанный или раздавленный.

Condé

Конде

Десерт, приготовленный из риса или теста с консервированными или отварными фруктами и украшенный взбитыми сливками и джемом.

Condés au fromage

Конде о фромаж

Прямоугольники из слоеного теста, покрытые яичным соусом бешамель, приправленные кайенским перцем, смешанные с мелко нарезанным сыром и запеченные в горячей духовке.

Confit

Конфи

Мясо, особенно утка, гусь или свинина, приготовленное на медленном огне в собственном жире. 2. Фрукты, приготовленные и консервированные в бренди или подслащенном ликере. 3. Овощи, консервированные в уксусе или маринованные.

Congre или conger

Конгр или конже

Морской угорь, конгер (рыба)

Consommé

Консоме

Концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи.

Consommé madrilène

Консоме мадрилен

(букв. «Консоме по-мадридски») Базовое консоме с добавлением томатов и сельдерея, украшенное брюнуазом (см.)  из очищенной от кожицы и семян томатной мякоти непосредственно перед подачей на стол.

À la conti

Аля конти

Пюре из бекона и чечевицы, обычно используется как гарнир к мясу.

Сontre-filet

Контр-филе

Стриплойн - "филейная полоса" - тип стейка из поясничной мышцы. Также называется Нью-Йоркским.

Coq à la bière

Кок аля бьер

Аналог кокован (см.), но приготовленный в пиве и приправленный ягодами можжевельника.

Coq au vin

Кок о ван

Курица, часто предварительно маринованная, тушенная в красном вине с бренди, луком, морковью, чесноком и буке гарни (см.), а иногда и беконом, украшенная глазированным луком, глазированными шампиньонами и гренками.

Coq au vin jaune

Кок о ван жон

Курица, тушенная с грибами, сливками и местным жёлтым вином из Арбуа.

À la coque

Аля кок

Приготовленное в скорлупе или оболочке.

Сoquille Saint Jacques

Кокий Сан Жак

Морской гребешок.

Cordon

Кордон

Линия соуса или подливки, вылитая вокруг продукта на блюде.

Сordon bleu

Кордон блё

(букв. «синяя лента») 1. Стиль приготовления, основанный на классической французской кулинарии, преподаваемой кулинарных школах, или описание человека, получившего такое образование. 2. Панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной

Сorne

Корн

Бриошь в форме рога из Нанта.

Côte

Кот

Ребро.

Cotignac

Котиньяк

Желе из айвы и яблок.

Cotriade

Котриад

Густой суп-рагу из Бретани с использованием процеженного рыбного бульона, приготовленного из вина, воды, мелко нарезанного лука, буке гарни (см.), рыбьих голов и обрезков. В рагу добавляется нарезанный или целый картофель, кусочки различной рыбы, заправляется сливками и подается с поджаренным хлебом.

Coudenac

Куденак

Свиная колбаса из Страны Басков. Подают горячей.

Сou d’oie

Ку д’уа

(букв. «гусиная шейка») Гусиная шейка без костей и неповрежденной кожей, фаршированная смесью гусиного мяса, гусиной печени и трюфелей, приготовленная и консервированная в гусином жире. Едят холодной как закуску.

Couhé Vérac

Куэ Верак

Сыр из козьего молока из Пуату, завернутый в листья.

Coulis

Кули

Пюре или густой соус с ярко-выраженным вкусом, приготовленный без крахмала из овощей, помидоров, мяса, рыбы и т. д., но чаще всего из протёртых фруктов часто с добавлением сахара, кислоты или ликера, консистенция регулируется фруктовым соком.

Coulommiers

Куломье

Мягкий сливочный сыр из коровьего молока, похожий на бри, но отлитый в меньших по размеру (500 г) кружочках.

Coupe Jacques

Куп Жак

Клубнично-лимонное мороженое с фруктами, пропитанными киршем.

Coupe Saint-Jacques

Куп Сан-Жак

Фруктовый салат с положенным сверху мороженным.

Couronne

Куронн

Багет, свернутый в кольцо.

Court bouillon

Кур буйон

Подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (буке гарни), применяемый для отваривания рыбы.

Сrabe vert

Краб вер

(букв. «зеленый краб») Carcinus maenas - вид крабов.

À la crapaudine

Аля краподин

(букв. «по-жабьи») Разрезанная тушка курицы горизонтально снизу от кончика грудки над верхней частью ножек до суставов крыльев, спинную кость сломана и все сплющено так, чтобы грудка была направлена ​​вперед, ножки назад, а крылья были сложены в центре.

À la crécy

Аля креси

То есть украшено или с добавлением моркови.

Crédioux aux noix

Кредью о нуа

Мягкий творожный сыр из коровьего молока, покрытый кусочками грецких орехов.

Crème Agnés Sorel

Крем Анье Сорель

Куриный крем-суп с грибами и жульеном из языка.

Crème aigre

Крем эгр

Сметана.

Crème à l’anglaise

Крем а л’англэз

(букв. «английский крем») Густой яичный заварной крем, приготовленный из 16 яичных желтков и 500 г сахара на литр молока, приправленный по необходимости ванилью, цедрой лимона или, после охлаждения, ликером. Сахар и яйцо взбивают, добавляют кипящее молоко, взбивают и нагревают. Процеживают и подают горячим или холодным. Также называется английским соусом, английским кремом, английским яичным заварным кремом.

Crème bachique

Крем башик

Заварной крем с корицей и сотерном.

Сrème bavaroise

Крем баваруаз

(букв. «баварский крем») Десерт из яичного заварного крема или фруктового пюре со вкусом ванили.

Сrème brûlée

Крем брюле

Густой, насыщенный яичный заварной крем, запеченный отдельными порциями в формочках, охлажденный, посыпанный коричневым сахаром и карамелизированный на гриле или с помощью паяльной лампы до хрустящей корочки.

Сrème caramel

Крем карамель

Формочки со слоем карамели, наполненные яичным заварным кремом, запеченные на водяной бане в духовке, охлажденные, вынутые из формы на тарелку так, чтобы карамель оказалась сверху, и украшенные или оставленные без изменений. Иногда готовят в большом блюде и порционно. Также называется сливочной карамелью, карамельным кремом, карамельным заварным кремом, французским фланом.

Crème chantilly

Крэм шантийи

Взбитые сливки.

Сrème crécy

Крем креси

Суп-пюре из моркови с добавлением отварного риса.

Сrème fleurette

Крем флоретт

Несладкие сливки для всбивания.

Сrème fouettée

Крем фуэте

Взбитые сливки.

Crème frite

Крем фрит

Заварной крем из густой муки и яичного желтка, ароматизированный, затем нарезанный, обваленный в кляре или панированный и обжаренный во фритюре.

Crème moulée

Крем муле

Запеченный яичный заварной крем.

Crème pâtissière

Крем патиссьер

Кондитерский заварной крем из яиц, муки, подслащенного молока и ванили. Используется в качестве начинки для фланов, тортов, пирожных, тартов и т. д.

Crème renversée

Крем ранверсе

Вид крем карамель (см.)

Crémet Nantais

Креме нантэ

Мягкий белый несоленый сливочный сыр из Бретани, приготовленный из коровьего молока.

À la créole

Аля креоль

По-креольски, то есть с рисом и иногда с помидорами и сладким перцем.

Crêpe dentelle

Креп дантель

Очень тонкие блины из Бретани.

Crêpes Parmentier

Креп парментье

Картофельные оладьи.

Crêpes Suzette

Креп сюзетт

Маленькие блинчики, сложенные вчетверо, тушеные в апельсиновом соусе, с добавления масла, бренди и подаваемые в качестве десерта.

Crépine

Крепин

Свиной сальник.

Crépinette

Крепинетт

1. Крокет, завернутый в жареный бекон. 2. Фрикаделька из приправленного и ароматного фарша, завернутая в свиной сальник или очень тонкие ломтики соленого свиного жира, и запеченная, приготовленная на гриле или обжаренная.

Crépinettes Reine Jeanne

Крепинетт рен жанн

(букв. «крепинетт королевы Жанны») Крепинетты (см.) с начинкой из рубленых бланшированных овечьих или телячьих мозгов и трюфелей, залитые густым соусом бешамель, панированные яичным белком и панировочными сухарями, обжаренные и подаваемые горячими с дольками лимона.

Croissant

Круассан

Легкая слоеная булочка для завтрака в форме полумесяца, приготовленная из белого дрожжевого слоеного теста.

Cromesquis

Кромеки

Небольшие цилиндрические крокеты из мясного фарша, завернутые в бекон или свиной сальник, обмазанные тестом для оладий и обжаренные во фритюре. Подаются в качестве закуски или легкого основного блюда.

Croque-madame

Крок-мадам

То же самое, что крок-месьё, но с курицей вместо ветчины.

Croquembouche

Крокамбуш

Высокая пирамида из шариков заварного теста с кремовой начинкой, покрытых карамелью и декорированных. Традиционно подается на французских свадьбах.

Сroque-monsieur

Крок-месьё

Популярный французский фаст-фуд, состоящий из сэндвича с ветчиной и сыром Грюйер, с удаленной коркой, нарезанный декоративными фигурками, обмакнутый во взбитое яйцо и обжаренный до золотистого цвета. Едят горячим.

Croquette

Крокет

Любая смесь вареного мясного фарша и т. д. в сочетании с картофельным пюре и/или панировочными сухарями, зеленью, луком, приправами, яйцом или бульоном с образованием густой пасты, вылепляемые в форме цилиндров, сфер, и т. д. Их панируют и обжаривают во фритюре.

Crosse de boeuf

Кросс де бёф

Говяжий окорок.

Crottin de Chavignol

Кроттен де Шавиньоль

Небольшой твердый сыр из козьего молока с характерным вкусом из региона Берри.  Его часто жарят во фритюре или на гриле и подают с салатом в качестве закуски.

Croustade

Крустад

Хлеб или пирог с хрустящей корочкой.

Croûte

Крут

1. Корочка или тост 2. Кружок или прямоугольник поджаренного хлеба, на котором подается дичь или другие блюда и закуски 3. Небольшая корочка из теста, обычно в форме полумесяца, подается с пикантными блюдами.

Croûte au pot

Крут о пот

Суп из говядины и овощей, каждая порция которого покрыта поджаренным хлебом и сыром.

Croûtons

Крутон

Маленькие (8 мм) кубики хлеба, обжаренные до хрустящей корочки и золотистого цвета на топленом масле, которые подаются в качестве гарнира к супам-пюре.

Crudités

Крудите

Набор хрустящих овощей, пригодных для употребления в сыром виде, нарезанных длинными полосками или палочками, которые подают с холодным соусом, обычно в качестве закуски.

Cuisse

Кюис

Бедро.

Cuisseau

Кюиссо

Бедро (теленка).

À la cultivateur

Аля кюльтиватёр

(букв.»по-фермерски») То есть со смешанными овощами и свининой.

À la cussy

Аля кюсси

Украшенное большими грибами, каштанами, петушиными почками и трюфелями, обычно это гарнир к стейкам или жареной курица.

D

Dacquoise

Дакуаз

Пирожное из г. Дакс на юго-западе Франции, состоящее из слоёв миндального или орехового бисквита и взбитых сливок или крема. Основа готовится из муки, миндальной (или другой ореховой) муки, сахарной пудры и белков. Готовое тесто имеет консистенцию среднюю между меренгами и макаронами. Обычно подаётся охлаждённым и с фруктами.

Dalle

Даль

(букв. «плитка») Тонкий ломтик или эскалоп круглой

рыбы, разрезанной поперек кости.

Dame blanche

Дам бланш

(букв. «белая дама») Десерт из Северной Франции – мороженое со взбитыми сливками и шоколадным соусом.

Dariole

Дарьоль

Небольшое пирожное выпеченное с специальной форме в виде маленького стаканчика.

Darne

Дарн

Толстый ломтик или эскалоп круглой

рыбы, разрезанной поперек кости, содержащий кости.

Dartois

Дартуа

1. Гарнир из сельдерея, моркови, репы и картофеля, используются с мясными блюдами.

2. Два кусочка сладкого или несладкого слоеного теста, соединенные друг с другом с прокладкой из начинки и запеченные.

Daube

Доб

Рагу из предварительно замаринованного мяса с

овощами, вином, чесноком, луком и

приправой. Приготовленное на

медленном огне в герметично закрытой кастрюле. Подаётся с отварным картофелем или макаронами.

À la daumont

Аля домон

То есть с грибами, рыбной икрой, раковыми шейками и иногда рыбными кнелями. Используется для подачи с рыбой.

Dauphin

Дофан

Сыр из коровьего молока из Северной Франции с травами и специями.

À la deauvillaise

Аля довилез

(букв. «по-довильски» - по городу Довилль в Нормандии) То есть с использованием

камбалы, вареной со сливками с нарезанным

луком.

Délice

Делис

(букв. «наслаждение») Тонкое рыбное филе с двумя краями, загнутыми вниз, образуя прямоугольник. Обычно используется для отваривания.

Délice de Saint Cyr

Делис де Сан Сир

Насыщенный тройной сливочный сыр, приготовленный из коровьего молока, родом из

окрестностей Парижа.

Demi-deuil

Деми-дёй

(букв. «полу-траур») Блюдо, содержащие, как белые, так и черные ингредиенты.

Demi-glace

Демигляс

Соус, представляющий из себя смесь равных частей соуса эспаньоль (см.) и коричневого бульона, выпаренных путем кипячения до половины. Используется как основа для других соусов.

Demoiselles de Cherbourg

Демуазель де Шербур

(букв. «девушки из Шербурга») Маленькие омары.

Denté

Данте

Морской карась (рыба).

À la diable

Аля дьябль

(букв. «дьявольский») Сильно сдобренное вустерским соусом, соусом табаско, горчицей, кайенским перцем и уксусом.

Diable

Дьябль

Соус из нарезанного лука-шалот, белого вина, уксуса,

кайенского перца с соусом демиглас. Подается с жареной или приготовленной на гриле рыбой или

мясом. Также называется соусом с пряностями.

Diable de mer

Дьябль де мер

(букв. «морской черт») Морской черт или европейский удильщик (рыба).

Diablotins

Дьяблотен

Крутоны с вкусом сыра.

Diamant noir

Диаман нуар

(букв. «черный бриллиант») Французский черный трюфель.

Diane

Диан

Перечный соус со сливками.

À la dieppoise

Аля дьеппуаз

(букв. «по-дьеппски») Любое блюдо с креветками и с креветочным соусом.

À la dijonnaise

Аля дижонез

(букв. «по-дижонски») то есть с горчицей или с черной смородиной или черносмородиновым ликером.

Diot

Дио

Колбаса, с добавлением корнеплодов: репы, свеклы и моркови в зависимости от сезона.

Diplomate

Дипломат

Соус, который готовится из нормандского (см.) соуса с добавления омарного масла. К нему добавляются трюфели и мелко нарезанные омары.

Dodine

Додин

Блюдо из курицы, из которой вынуты кости и фаршированной паштетом. Её тушат в вине и подают с соусом от тушения.

Dorade

Дорад

Дорада или золотистый спар (рыба).

Dorée

Доре

Обыкновенный солнечник (рыба).

Doria

Дориа

1.Блюдо, которое содержит обжаренный огурец. 2. Соус бешамель (см.) со сливками, нарезанным и тертым огурцом и мускатным орехом. Подается с рыбой.

Dormeur

Дормёр

Большой сухопутный краб.

Double-crème

Дубль-крем

Мягкий сливочный сыр.

Dragées

Драже

1. Засахаренный миндаль 2. Маленькие

сахарные шарики серебристого цвета и маленькие

шоколадные полусферы, используемые для украшения тортов.

украшение

Dubarry

Дюбарри

Сливочный суп из цветной капусты, украшенный маленькими цветной капусты.

À la duchesse

Аля дюшесс

(букв. «по рецепту герцогини») 1. Блюдо, подаваемое

с картофелем дюшес (см.) 2. Блюдо из языка

и грибами в соусе бешамель 3. (в кондитерском деле) С добавлением миндальной смеси.

Duchesse

Дюшесс

1.Томатный и голландские соусы с добавлением

нарезанной ветчины и белого вина. 2. Картофельное пюре, смешанное с маслом и желтками, разложенное в формочки и запеченное в духовке до румяного цвета.

À la Duse

Аля дюз

Украшенное помидорами, зеленой фасолью и картофелем.

Duxelles

Дюсель

1.Дюксель - мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота, и трав (тимьян, петрушка, черный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси еще добавляют сливки, немного мадеры или хереса. 2.Соус из равного объема белого вина и грибов с измельченным луком-шалотом, соусом демиглас, томатным пюре и дюкселя (см. 1).

E

Echourgnac

Эшурньяк

Маленький, бледно-желтый, сыр из коровьего молока с нежным вкусом из Аквитании.

Éclair

Эклер

(букв. "молния") Пирожное в виде продолговатых палочек, которое выкладывается на противень, выпекается, охлаждается, разделяется пополам вдоль и наполняется кремом шантильи (см.) или крем-патиссьер (см.), верх покрывается кофейной или шоколадной глазурью.

À l’égyptienne

А л’эжипсьен

(букв. «по-египетски») То есть с чечевицей.

Élédone

Эледон

Эледон, вид осьминога.

Elver

Эльвер

Мальки угря.

Émissole lisse

Эмиссоль лисс

Европейская кунья акула (рыба).

Enchaud

Аншо

Блюдо из Перигора из свиных ног, фаршированных чесноком и запеченных, ароматизированное трюфелями.

Encornet

Анкорне

Кальмар

Encornets farcis

Анкорне фарси

Кальмар, фаршированный колбасками и зеленью.

Encre

Анкр

Чернила каракатицы.

Entrammes

Антрамм

Сыр из г. Антрамм в Бретани, изготавливаемый монахами.

Entrée

Антре

. Сейчас это означает закуску - то, что подают перед основным блюдом. Исторически это было основное блюдо (или набор блюд) обеда или ужина, состоящего обычно из белковых продуктов: мясо, дичь, рыба или бобовых, но в комплекте с одним из классических белых или коричневых соусов и гарниром. Подавалось горячим или холодным, но если состоит из двух блюд, то горячее подается первым.

Entremets

Антраме

Вид легкого десерта, подаваемый после сыра и перед основным десертом. Сейчас часто так называют просто десерт.

Épicurienne

Эпикюрьен

Соус майонез с добавлением корнишонов и гомогенным чатни. Подается с холодным мясом, яйцами, птицей и рыбой.

Épigramme

Эпиграмм

Кусочки панированной варёной бараньей лопатки, обжаренные в сливочном масле.

Epoisses

Эпуасс

Мягкий коровий сыр с характерным вкусом из Бургундии. Иногда его заворачивают в виноградные

листья или приправляют специями. Обычно цвет корки – оранжевый.

Équille

Экий

Песочный угорь (рыба)

Ésaü

Эзаю

(букв. «Исав» - библейский персонаж, продавший первородство за чечевичную похлебку) То, что содержит чечевицу.

Escalope

Эскалоп

Тонкий ломтик мяса, вырезанный из мякоти и отбитый до очень тонкого состояния перед

жаркой.

Escalope normande

Эскалоп норманд

Эскалоп из телятины или куриной грудки

со сливочным соусом с кальвадосом и яблочным соусом.

Escargots à la bourguignonne

Эскарго аля бургиньон

(букв. «улитки по-бургундски») Улитки с чесночным маслом и нарезанной петрушкой.

Espadon

Эспадон

Рыба-меч.

À l’ espagnole

Ал’эспаньоль

То есть со сладким перцем, помидорами, луком и чесноком.

Espagnole

Эспаньоль

Коричневый соус, один из трех классических основных соусов. Готовится из коричневого соуса, смешанного с томатным пюре и коричневым бульоном. Приправлен подрумяненными овощами. Его варят на медленном огне от 4 до 6 часов.

Еsprot

Эспро

Шпрот (рыба)

Esquinade

Эскинад

Краб-паук

Estouffade

Эстуфад

1.Коричневый говяжий бульон 2. Жаркое из говядины или свинины с овощами или фасолью, зеленью, приправами и бульоном или вином.

Esturgeon

Эстюржон

Осетр (рыба)

Étouffat

Этуффа

Жаркое из говядины или свинины с овощами или фасолью, зеленью, приправами и бульоном или вином.

Excelsior

Эксельсьор

Мягкие двойной сливочный коровий сыр из Нормандии в форме маленьких цилиндров.

Explorateur

Эксплоратёр

Небольшой сыр из тройных сливок цилиндрической формы из Парижский регион с тонким вкусом и

оболочкой как у камамбера.

F

Fanchette

Фаншетт

Пирожок из слоеного теста с кремовой начинкой

и покрытый сверху безе.

Far

Фар

Пирожок, пропитанный ромом, из Бретани.

Farci niçois

Фарси нисуаз

Фаршированные кабачки, баклажаны, помидоры и лук тушеные в оливковом масле.

Farçon au cerfeuil

Фарсон о серфёй

Картофельное пюре, смешанное со взбитыми яйцами, молоком, обжаренным беконом, луком и луком-шалот, изюмом, тертым сыром, приправами и кервелем, запеченное до золотистого цвета.

Farçous

Фарсу

Свиной фарш с солью, перцем, мангольдом, петрушкой, яйцами и мукой.

Faubonne

Фобонн

Овощной суп-пюре с добавлением трав.

Fausse limande

Фосс лиманд

Вид камбалы (рыба)

À la favorite

Аля фаворит

(букв. «по рецепту фаворитки») То есть подаваемое со

спаржей, фуа-гра и трюфелями (в случае стейков) или артишоками, картофелем и сельдереем (в случае жаркого).

Fechun

Фешан

Голубцы с начинкой из свинины из Франш-Конте.

Ferchuse

Фершуз

Бургундское блюдо из свиных сердца и лёгких, часто с другими субпродуктами, приготовленные в красном вине с луком и картофелем.

Fermier

Фермье

(букв. «фермер») Фермерский сыр, обычно изготовленный из непастеризованного молока.

À la fermière

Аля фемьер

(букв. «по рецепту фермерши») То есть с морковью, луком, сельдереем и репой.

Feuille de Dreux

Фёй де Дрё

Зрелый сыр с мягкой коркой, изготовленный в Нормандии из частично обезжиренного коровьего молока в виде дисков. Содержит 55% воды, 14% жира

и 26% белка.

Feuilletage

Фёйетаж

Слоеное тесто.

Ficelle

Фисель

Вид хлеба – небольшой багет.

Figatelli

Фигателли

Колбаса из Корсики из свиной или телячьей печени.

À la financière

Аля финансьер

(букв. «по-финансистски») То есть украшенный петушиными гребешками, почками, кусочками трюфеля, грибами и оливками.

Financière

Финансьер

Соус, получаемый из соуса мадер (см.) с добавлением трюфельной эссенции. Подаётся к блюдам аля финаньсе.

Fin de siècle

Фан де сьекль

(букв. «конец века») Коровий сыр из двойных сливок из Нормандии.

Flageolet

Флажоле

Небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль. Незрелая флажоле – светло-зеленая, по мере созревания становится белой, черной, желтой и даже красной. Разваривается она довольно быстро, прекрасно сочетается с мятой и кервелем.

À la flamande

Аля фламанд

(букв. «по-фламандски») То есть с использованием тушеных овощей и бекона или небольших свиных сосисок. Обычно это гарнир к мясу кусками.

Flaugnarde

Флонярд

Выпечка из яблок, персиков, груш, слив, чернослива или других фруктов. Готовят в стеклянной или глиняной форме для запекания, обильно смазанной маслом, куда выкладываются фрукты или ягоды, покрытые густым тестом, похожим на тесто для флана. Сверху посыпается сахарной пудрой, подается как тёплым, так и холодным.

Flaune

Флон

Пирог из теста из яиц, сахара и воды из цветов апельсина, похожий на чизкейк.

Flet

Фле

Вид камбалы (рыба).

Fleur de marquis

Флёр де марки

(букв. «Цветок маркиза») Козий сыр из Корсики.

À la fleuriste

Аля флёрист

(букв. «по рецепту цветочницы») То есть с гарниром из картофеля и помидоров фаршированных смесью овощей.

À la florentine

Аля флорентин

(букв. «по-флорентийски») То есть подается со шпинатом, иногда покрытым сырным соусом. Обычно используется для рыбы или яиц.

Flûte

Флют

(букв. «флейта») Хлеб, по форме напоминающий багет, но меньше его и больше, чем фисель (см.)

Foie de veau moissonnière

Фу де во муассоньер

Телячья печень, обжаренная с луком и зеленью и

дегласированая красным вином.

Foie gras

Фуа гра

Сильно увеличенная гусиная или утиная печень, получаемая принудительным кормлением приготовленной кукурузной кашей с использованием

трубки, вставленной в горло птицы.

Fondue bourguignonne

Фондю бургиньон

Масло поддерживаемое горячим, устанавливаемое на столе, в который гости окунают кусочки сырого нежирного мяса, насаженного на вилки для фондю.

Fontainebleau

Фонтенбло

Сыр с мягкой кремовой текстурой, изготовленный из коровьего молока в районе около Парижа. Обычно его смешивают со сливками и подают на десерт с фруктами.

Fontal

Фонталь

Полутвердый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, похожий на сыр фонтина. Содержит 43% воды, 27% жира и 27% белка.

À la forestière

Аля форестьер

(букв. «по рецепту лесничихи») То есть украшенное грибами, ветчиной или бекон и жареным картофелем. Обычно подают к мясу или домашней птице.

Fortuné

Фортюне

(букв. «удачливый») Пирожное, похожее на

миндальное печенье, запеченное и поданное в небольшом бумажном конверте, посыпанном сахарной пудрой и с половинкой глазированной вишни.

Fouasse

Фуасс

Сладкая булочка.

Foudjou

Фуджу

Блюдо из Лангедока из острого козьего мяса с резким вкусом, чесночного молочного сыра и бренди. Подается с картофелем

Fougasse

Фугас

Плоский хлеб из Прованса с вырезами, в которые кладется начинка. По форме напоминает пшеничный колос.

Fougassettes

Фугассетт

Хлеб с оливковым маслом и ароматизированной водой из цветков апельсина.

Fourme d’Ambert

Фурм д’Амбер

Полутвердый сыр из коровьего молока с голубыми прожилками из Оверни, созревающий в течение 2–3 месяцев. Обладает сливочным насыщенным вкусом. Производится в форме высокого цилиндра.

Fourme de Laguiole

Фурм де Лайоль

Полутвердый сыр из коровьего молока.

Foyot

Фойо

Соус беарнез (см.) с добавленной растопленной мясной глазурью.

Fraisier

Фрезье

Клубничный торт из миндального бисквита или безе, заварного крема и клубники

Fraises Romanoff

Фрэз Романофф

Свежая клубника, выдержанная в ликере кюрасао, сахаре и апельсиновом соке, подается со взбитыми сливками.

À la française

Аля франсез

(букв. «по-французски») То есть со шпинатом, картофелем и спаржей.

Frangipane

Франжипан

 1. Миндальная паста 2. Загуститель или панада, похожий на заварное тесто, который делают из муки, яичных желтков, сливочного масла и молоко с приправами для использования при приготовлении куриных и рыбных фаршей. 3. Кондитерский заварной крем, содержащий молотый миндаль.

Freneuse

Френёз

Соус из супа френёз (см.) со сливками, молоком или соусом бешамель.

Freneuse purée

Френёз пюре

Базовый суп из картофеля и репы.

Friandises

Фриандиз

1. Лакомство, деликатес, сладости 2. Набор небольших сладостей, которые подаются с птифурами

к чаю или кофе.

Friand sanflorain

Фриан санфлоран

Пирог со свининой и травами из Сен-Флура в Оверни.

Fricandeau

Фрикандо

Способ готовки нежирного мяса, которое нарезается на тонкие полоски и начиняется кусочками сала.

Fricassée

Фрикассе

Рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины

Fricaude

Фрикод

Лионское рагу из свиных потрохов.

Frites

Фрит

Картофель, нарезанный тонкими палочками и обжаренный во фритюре.

Frivolité

Фриволите

Небольшие закуски, которые подаются в

начале официальной трапезы или банкета.

Fromage blanc

Фромаж блан

Творог.

Fromage de monsieur

Фромаж де месье

Мягкий сыр из коровьего молока похожий на камамбер, но мягче.

Fromage des Pyrénées

Фромаж де пирене

Полутвердый сыр из овечьего молока цилиндрической формы (до 7 кг). Мякоть желтоватого цвета с сильным вкусом.

Fromage de tête

Фромаж де тет

(букв. «сыр из готовы») Зельц.

Fromage d’Italie

Фромаж д’итали

Блюдо из свиной печени.

Fromage du curé

Фромаж дю кюре

(букв. «сыр кюре») Сыр из коровьего молока из Нормандии с сильным ароматом.

Fromage fort

Фромаж фор

(букв. «сильный сыр») Смесь перезревших десертных сыров со смесью трав, специй, масла и спиртных напитков, запечатанные в горшках и оставленные для созревания. Обладают очень сильный вкусом, остротой и ароматом.

Fromage frais

Фромаж фрэ

(букв. «свежий сыр») Мягкий молодой сыр с приятным свежим вкусом, часто

обогащен сливками. Используется как десерт.

смешанный или приправленный фруктами.

Soupe au fromage

Суп о фромаж

Сырный суп из региона Центрального массива.

Fromaget

Фромаже

Сырный пирог, чизкейк.

Fruits rafraîchis

Фрюи рафрэши

Фруктовый салат.

G

Galantine

Галантин

Заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы.

Galette

Галет

Галета - круглое плоское печенье из различных

продуктов, например слоеное теста, песочного теста,

миндальной пасты, картофеля и т. д. 2. Гречневые блины или блины из коричневой муки, популярные в

Бретани со сладкой или пикантной начинкой.

Galette de la chaise-dieu

Галетт де ля шез-дьё.

Домашний сыр, приготовленный из козьего молока или смеси коровьего и козьего молока. Мягкий, с натуральной оболочкой. Имеет вид прямоугольного брикета длиной 15 см, шириной 8 см и толщиной 2 см. Он весит примерно 250 г. Этот сыр родом из столицы одноименного кантона Верхняя Луара.

Galette des Rois

Галетт де руа

Галета, приготовленная из слоеного теста с миндальной начинкой на двенадцатую ночь после рождества. В одну галету запекается фасолина, приносящая удачу человеку её нашедшему.

Ganache

Ганаш

Шоколадный крем, используемый в качестве начинки для выпечки. Его готовят из сливок и растопленного

шоколада с маслом. Качество ганаша зависит от качества используемого шоколада.

Garbure

Гарбюр

Густой овощной суп из г. Беарн, который готовят из фасоли, чеснока, зелени, приправ, мясных презервов (утка, гусь, индейка или ветчина), а иногда и каштанов. Подается с ломтиками хлеба

Gardon

Гардон

Плотва (рыба).

Gâteau

Гато

Пирог.

Gâteau de riz

Гато де ри

Рисовый пуддинг.

Gâteau Pithivier

Гато питивье

(букв. «пирог из Питивье – города в Центральной Франции») Пирог из слоеного теста с кремовой начинкой, содержащей миндаль и ром.

Gâteau Saint Honoré

Гато Сант Оноре.

Торт, приготовленный из теста, крема шантийи (см.), крема шибуст (см.) и глазированных профитролей.

Gayette

Гайетт

Небольшие провансальские крепинеты (см.),

приготовленные из свиной печени, жирного бекона и

свинины, нарезанных мелкими кубиками, приправленные чесноком и специями, завернутые в свиной сальник и запеченный в духовке. Подаются горячими или холодными.

Gendarme

Жандарм

1. Название копченой селедки. 2. Небольшая плоская

прямоугольная острая копченая колбаса из говядины, свиного сала, свиной шкурки и вина.

Genevoise

Женевуаз

Соус из мирпуа (см.) из овощей, поджаренных на сливочном масле с петрушкой, тимьяном и лавровом листом, тушеных с нарезанной головой лосося,

 Подается с лососем и форелью.

À la génoise

Аля женуаз

(букв. «по-генуэзски») То есть с томатным соусом.

Génoise

Женуаз

Соус из пюре из очищенных фисташек, кедровых орешков и холодного соуса бешамель (см.), процеженное, а затем превращенное в соус типа майонеза с яичным желтком, лимоном сок и оливковым маслом.

Géromé

Жероме

Сыр из коровьего молока из Лотарингии.

Gervais

Жерве

Фирменный мягкий сливочный сыр, который

обычно продается по 6 штук в упаковке как сегменты

круга.

Gibassier

Жибасье

Печенье, приготовленное на оливковом масле, приправленное анисом, засахаренными апельсиновыми цедрами и водой из цветов апельсина, посыпанное сахарной пудрой

Gibelotte

Жибелотт

Фрикасе (см.) из кролика в вине. Обычно с луком и картофелем.

Gien

Жьен

Мягкий сливочный, но плотный сыр, сделанный в окрестностях Орлеана из смеси козьего и коровьего молока, выдержанный в листьях или древесной золе около 3 недель.

Gigoret

Жигоре

Голова свиньи, приготовленная в крови и красном вине. Блюдо из Пуату-Шаранты.

Gigot boulangère

Жиго буланжер

Баранья нога, начиненная чесноком, запеченная на подушке из предварительно обжаренного нарезанного картофеля.

Gigot pourri

Жиго пурри

Баранья нога, запеченная с

большим количеством зубчиков чеснока.

Godard

Годар

Соус из белого вина с мирпуа (см.) из овощей и ветчины, соуса демигласа (см.) и грибного отвара.

Godiveau

Годиво

Колбаса, приготовленная из фарша из телятины, говяжьего жира и яиц со кожей, сухожилиями и т. д.

Gogue

Гог

Кровяная колбаса из свиной крови, сливок, яиц, нарезанного лука, обжаренного в сале, смоченных в молоке сухарях, свекольных листья и приправ. Её варят в оболочке и вялят на воздухе в течение 5–7 дней.

Gougère

Гужер

Пирожки из несладкого заварного теста с сыром.

Gougnette

Гуньетт

Вид пончиков, посыпанных сахарной пудрой.

Goujon

Гужон

1.Пескарь (рыба) 2. Полоска филе белой рыбы, обваленная в муке или кляре и обжаренная во фритюре.

Gournay

Гурне

Мягкий, немного кисловатый, слегка соленый мягкий сыр типа Камамбер без оболочки из Нормандии.

Graçay

Грасай

Плотный белый козий сыр из Берри, выдержанный в течение 6 недель и покрытый угольным порошком, сформированный в короткие конусы.

Au grand-duc

О гран-дюк

(букв. «по-великогерцогски») То есть, украшенное спаржей, трюфелем, раковыми шейками и соусом морне (см.). Часто используется для курицы.

Grande roussette

Гранд руссет

Звёздчатая кошачья акула (рыба).

À la grand-mère

Аля гранмер

(букв. «по бабушкиному рецепту») то есть с луком или луком-шалотом, беконом, грибами и нарезанным кубиками картофелем. Также может означать добавление крутонов (см.) в яичницу и макаронных изделий в овощные супы.

Grand-veneur

Гран венёр

Перечный соус с добавлением крови дичи. Подается к дичи.

Au gratin

О гратен

(букв. «с корочкой») Посыпанное тертым сыром и/или панировочными сухарями и подрумяненное на гриле.

Gratin

Гратен

Соус из белого вина, рыбного бульона

и нарезанного лука-шалот и соуса соус демиглас (см.).

Используется для приготовления запеченной рыбы.

Gratin dauphinois

Гратен дофинуа

Тонкие ломтики картофеля, посыпанные чесноком, сыром, приправами, с добавлением сливок/молока, запечённые на медленном, пока корочка сверху не станет золотисто-коричневой, а картофель готовым.

Gratterons

Граттерон

Жаренные кусочки свинины и сала.

À la grecque

Аля грек

(букв. «по-гречески») 1. Способ приготовления

овощей, таких как артишоков, репчатого лука, цветной капусты, сельдерея, лука-порея и т. д. для использования их в качестве холодной закуске. Овощи тушат в смеси воды, оливкового масла, лимонного сока, лаврового листа, тимьяна, семян кориандра и приправ 2. То есть с оливковым маслом, лимоном, травами и специями.

Grenadin

Гренаден

Небольшой медальон из телячьего филе толщиной 2 см и диаметром от 6 до 7 см, нашпигованный салом и запеченный.

Grenadin de veau fermier Prince Orloff

Гренаден де во фермье Пранс Орлофф

(букв. «гренаден из фермерских телят (т.е. на свободном выгуле) «Князь Орлов») Гренаден (см.) из телятины, фаршированный дюсселем (см.) из грибов и фуа-гра.

Grenadine

Гренадин

Кисло сладкий гранатовый сироп. Используется как ароматизатор.

À la grenobloise

Аля греноблуаз

(букв. «по-гренобльски») Метод приготовления рыбы, когда её обваливают в муке, обжаривают и подают с гарниром из лимона, каперсов и рубленой петрушки.

Gressin

Грессан

Вид небольшого багета.

Gribiche

Грибиш

Соус из крутых желтков, смешанных с маслом и

уксусом или лимонным соком, приправленного

нарезанными каперсами и маринованными огурцами, эстрагоном, кервелем и петрушкой, жульеном из яичных белков. Подается с рыбой.

Grièges

Гриеж

Сыр из коровьего молока с голубыми прожилками цилиндрической формы.

Grignaudes

Гриньод

Кусочки мелконарезанной свинины, обжаренные до хрустящей корочки. Едят холодным в качестве закуски.

Grillade

Грийяд

Блюдо с миксом из различных продуктов, приготовленных на гриле.

Gris de Lille

Гри де Лилль

(букв. «Лилльский серый») Соленый сыр из коровьего молока с севера Франции с сильным характерным запахом.

Griset

Гризе

Шестижаберная акула (рыба)

Grondin

Гронден

Тригла (рыба)

Gros pain

Гро пэн

(букв. «большой хлеб») Большой багет.

Gruyère de Beaufort

Грюйер де Бофор

Вид сыра грюйер из Бофорта, иногда без дырок и весом до 65 кг.

Gruyère de Comté

Грюйер де Конте

Вид сыра грюйер из г. Конте.

H

Hachée

Аше

Соус из уксуса, мелко нарезанного лука, лука-шалот и

курбуйона (см.), загущеного берманье (см.), с добавлением мелко нарезанных трав, каперсов и дюселя (см.).

Hachis

Аши

Рубленное мясо, рыба, овощи.

Hachis Parmentier

Аши пармантье

Картофельная запеканка с мясом.

Herbes de Provence

Эрб де прованс

Прованские травы. Набор сушеных тимьяна, майорана, базилика и орегано.

Hochepot

Ошпо

Густой суп-рагу из солонины из свинины, свиных хвостов и ушей, говядины, баранины, капусты

и корнеплодов.

À la hollandaise

Аля оландез

1. Блюдо, которое подается с голландским соусом 2.

Блюдо, которое поливается растопленным сливочным маслом и подается с отварным картофелем. Чаще всего это рыба.

Hollandaise

Оландез

Соус «оландез» или голландский соус. Его готовят из слегка измельченного перца горошком и уксуса, холодной воды, взбитых яичных желтков на водяной бане, затем снимают с огня и медленно вливают расплавленное топленое масло, энергично взбивая до образования устойчивой эмульсии. Подается теплым с горячей рыбой и овощами.

Homard

Омар

1.Омар 2. Соус, приготовленный путем выпаривания мяса омара в панцире или хорошо измельченного приготовленного панциря омара с мирпуа (см.) из лука, моркови и сельдерея в сливочном масле, муки и томатного пюре, рыбного бульона, белого вина, буке гарни (см.) и чеснока.

Homard à la bordelaise

Омар аля борделез

(букв. «омар по-бордосски») Омар, приготовленный как омар по-американски, но с добавлением белого вина, рыбного бульона, томатного соуса, буке гарни (см.) и приправ; в конце приготовления добавляют масло, лимонный сок, нарезанный эстрагоном и кервель.

Homard à l’américaine

Омар а л’америкен

(букв. «омар по-американски») Нарезанный хвост омара и расколотые клешни, приправленные, слегка обжариваются с нарезанным луком-шалотом и чесноком в растительном и сливочном масле. Затем добавляется бренди, белое вино, рыбный бульон, мясная глазурь, соус демиглас (см.), нарезанная мякоть помидоров, петрушка и кайенский перец. Затем добавляется сливочное масло, лимонный сок, нарезанный эстрагон и кервель.

Homard à l’armoricaine

Омар а л’арморикен

(букв. «омар по-арморикански») Арморика – историческая область на северо-западе Франции, иногда так называют Бретань) Омар, приготовленный в масле с луком-шалотом, помидорами, белым вином и бренди.

Homard cardinal

Омар кардинал

Приготовленное мясо омара с сальпиконом (см.) из нарезанного мяса омара, обжаренных грибов, трюфелем, смешанными с небольшим количеством соуса кардинал (см.), посыпанный тертым сыром, полит сливочным маслом и глазированное под грилем.

À la hongroise

Аля онгруаз

(букв. «по-венгерски») То есть с соусом из паприки, томат, сметаны и лука.

Hongroise

Онгруаз

Соус велюте с добавлением слегка обжаренного лука и паприки. Подается с пресноводной рыбой, птицей и жареной телятиной.

Hors d’oeuvre

Ор дёвр

Общее название закусок. Набор блюд, которые обычно подаются в начале еды, но иногда в качестве закусок или во время фуршета или холодного стола.

Huile blanche

Уиль бланш

Масло из маковых зерен.

Huîtres Dubarry

Уитр Дюбарри

Устрицы, подаваемые в корзиночках из картофеля.

Hure

Юр

Голова кабана или свиньи.

À la hussarde

Аля юссард

(букв. по-гусарски») С гарниром из баклажанов, фаршированным картофелем, тертым хреном и иногда грибами. Используется для подачи мяса в кусках.

Hussarde

Юссар

Соус из мелко нарезанного лука и лука-шалот, тушеных на сливочном масле и белом вине, соуса демиглас (см.), томатного пюре, белого бульона, чеснока, буке гарни (см.) и ветчины; тертого хрена и нарезанной петрушки. Подается с мясом, приготовленным на гриле или на вертеле.

I

Igny

Иньи

Нежный сыр из коровьего молока в форме диска из одноименного аббатства в Шампани.

Îles flottantes

Иль флоттант

(букв. «плавающие острова») Десерт из яичного заварного крема, покрытый ложками безе, приготовленного в водяной бане и посыпанный дробленым пралине или карамелью. Подается холодным.

À l’ impériale

А ль’имперьяль

(букв. «в имперском стиле») То есть с добавлением фуа гра, грибов и почек или куриных гребешков.

Iraty

Ирати

Сыр с сильным характерным запахом из Страны Басков, изготовленный из смеси коровьего и овечьего молока. Вкус зависит от пропорций каждого молока, которое, в свою очередь, зависит от сезона.

À l’irlandaise,

А ль’ирландез

(букв. «по-ирландски») То есть подаваемое с картошкой.

À l’italienne

А ль’итальен

(букв. «по-итальянски») То есть с макаронами, сыром, грибами, помидорами и иногда артишоками.

Italienne

Итальен

1. Соус - смесь демигласа (см.), дюкселя (см.), нарезанной постной ветчины и томатного конкассе (см.), тушенная на медленном огне и с добавлением рубленой петрушки, кервеля и эстрагона. Подается с жареной бараниной или телятиной. 2. Холодный соус из отварных мозгов, протертых, процеженных и смешанных с майонезом из лимонного сока, приправами и мелко нарезанной петрушкой. Подается с холодным мясом.

Ivoire

Ивуар

(букв. «слоновья кость») Соус сюпрем (см.) с добавлением мясной глазури для придания ему цвета слоновой кости. Используется с отварной курицей.

J

Jalousie

Жалузи

(букв. «зависть») Старинный пирог из прямоугольного листа слоеного теста, покрытого сладкой начинкой, удерживаемого тонкой полоской слоеного теста по бокам и покрытого полосками теста.

Jambon-beurre

Жамбон бёр

Сэндвич из разрезанного свежего багета, намазанного сливочным маслом (соленым или несоленым) и наполненного ломтиками ветчины.

Jambon de Bayonne

Жамбон де Байонн

Байонская ветчина, которая делается из цельного сыровяленого свиного окорока. Похожа на испанский хамон.

Jardinière

Жардиньер

Гарнир из смеси весенних овощей.

Jésus

Жезю

(букв. «Иисус») Большая сыровяленая колбаса (до 3 кг), приготовленная из крупно нарезанной свинины и свиного жира и выдержанная в течение длительного времени.

Joinville

Жуанвиль

Соус на основе соуса норманде (см.) добавлением ракового и креветочного вместо сливок и масла. Используется с рыбой.

Jonchée

Жонше

Свежий сливочный сыр из Пуату-Шаранта.

À la judic

Аля жюдик

То есть украшенный фаршированными помидорами, тушеным салатом, картофелем, а иногда трюфелями и почками.

Judru

Жюдрю

Разновидность салями из Бона, приготовленная только из свинины.

Julienne

Жюльен

Метод нарезки овощей, фруктов или цедры на тонкие продолговатые кусочки размером примерно 50мм на 3 на 3 мм (в случае с кожурой цитрусовых — меньше). Обычно используется в сыром, бланшированном, жареном или вареном виде в качестве гарнира.

Au jus

О жю

Когда блюдо подается только с собственным жареным соком.

Jussière

Жюсьер

Гарнир из лука, тушеного салата, картофеля и иногда моркови.

K

Kig ha farz

Киг а фарз

(букв. «мясо и начинка» бретон.) Блюдо, состоящее из различных видов мяса, сваренного в бульоне с пудингом на основе гречневой муки.

Kirsch

Кирш

Крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками.

Knack

Кнак

Страсбургская колбаса - эльзасское блюдо, истоки которого восходят к 16 веку. Это длинная, тонкая, слегка изогнутая копчёная колбаса из говядины и свинины.

Kouglof

Куглоф

Бабка - кондитерское изделие, приготавливаемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. Эльзасское блюдо.

Kouign-amann

Куин аман

Сладкий бретонский пирог из слоеного теста.

L

Laguiole

Лайоль

Полутвердый сыр из коровьего молока, который производят в горной местности Аквитании. Сыр с мягкой сухой коркой и эластичной однородной мякотью с травянистым вкусом. Содержит 37% воды, 28% жира и 26% белка.

Laguipierre

Лагипьер

Сливочный соус с добавлением сока одного лимона и 60 мл рыбной глазури на литр. Используется для вареной рыбы.

Lamballe

Ламбаль

Вид крема на основе крема Сен-Жермен, украшенного отваренной тапиокой.

Lamproie

Лампруа

Минога (рыба).

Lançon

Лансон

Песчаный угорь (рыба).

À la landaise

Аля ландез

(букв. «по-ландски», Ланды – департамент на юго-западе Франции). Означает приготовленное на гусином жире с чесноком и кедровыми орешками.

À la languedocienne

Аля лангедосьен

(букв. «по-лангедокски») То есть с баклажанами, грибами, помидорами и петрушкой.

Languier

Лангье

Копченый свиной язык.

Laruns

Ларан

Овечий сыр из страны басков.

Laums

Лём

Сыр из коровьего молока из Бургундии. Его иногда обваливают в кофе.

Levroux

Левру

Козий сыр в виде пирамидок.

À la liégeoise

Аля льежуаз

(букв. «по-льежскки») То есть с использованием джина или ягод можжевельника.

Ligueil

Лигёй

Сыр из козьего молока с ярким характерным вкусом из долины Луары, имеющий цилиндрическую форму.

À la ligurienne

Аля лигурьенн

(букв. «по-лигурийски») То есть с гарниром из фаршированных помидоров, ризотто с шафраном и картофелем дюшес.

Limande

Лиманд

Вид камбалы (рыба)

À la limousine

Аля лимузин

(букв. «по-лимузински») То есть с краснокочанной капустой, белыми грибами и каштанами.

Lingue

Лянг

Мольва или морская щука (рыба)

Livarot

Ливаро

Мягкий сыр из коровьего молока из Нормандии, отлитый в небольшие диски (500 г), с коричневатой блестящей коркой, характерным вкусом и запахом. Содержит 51% воды, 20% жира и 24% белка.

Livonienne

Ливоньен

Соус, представляющий из себя нежный жульен из моркови, сельдерея, грибов и лука, обжаренных в сливочном масле, добавляемый к рыбному велюте и дополненный нарезанным соломкой трюфелем и рубленой петрушкой. Подается с рыбой.

À la livornaise

Аля ливорнез

(букв. «по-ливорнски») То есть с луком-шалот, помидорами и трюфелями. Главным образом используется для отварной рыбы.

Longchamp

Лоншан

Крем на основе крема сен-жермен (см.), украшенный вареной и промытой вермишелью и жульеном щавеля, приготовленным на сливочном масле.

Lorgnettes

Лорньет

1. Жареные луковые кольца 2. Маленькое десертное печенье 3. Цукаты

Lormes

Лорм

Сыр из козьего молока в форме конуса из г. Ниверне.

À la lorraine

Аля лоррен

(букв. «по-лотарингски») То есть с гарниром из небольшого картофеля, обжаренного на сливочном масле и шариков красной капусты.

Lorraine

Лоррен

Беловатый сыр из коровьего молока с отчетливым молочным вкусом, сформированный в короткие цилиндры. Похож на сыры Мюнстер и Жероме.

Lotte

Лотт

Налим (рыба).

Lotte de mer

Лотт де мер

Американский удильщик или американский морской чёрт (рыба)

Lou-kenkas

Лу кенка

Маленькая острая колбаска с чесночным вкусом из Страны Басков. Часто едят горячими с холодными устрицами.

Lou Palou

Лу палу

Твердый сыр из овечьего и/или коровьего молока с толстой черной сухой коркой и плотной мякотью, вкус которого зависит от используемого молока и варьируется от крепкого и ароматного до мягкого и орехового.

Loup de mer

Луп де мер

(букв. «морской волк») Лаврак (рыба)

Lusignan

Люзиньян

Свежий сыр из козьего молока из Пуату.

À la lyonnaise

Аля лионез

(букв. «по-лионски») Содержащий обжаренный нарезанный лук.

Lyonnaise

Лионез

Соус из лука, обжаренного до светлого цвета на сливочном масле, с добавлением уксуса и демигласа. Подается со стейком по-венски или жареной печенью.

M

Macaron

Макарон

Печенье из яичных белков, сахара и молотого миндаля.

Macédoine

Маседуан

1.Вид нарезки овощей и фруктов в виде небольших кубиков 2. Смесь нарезанных кубиками фруктов или овощей.

À la mâconnaise

Аля маконез

(букв. «по-маконски») То есть украшенный гренками, тушеным луком или луком-шалотом и грибами. В основном используется для вареной пресноводной рыбы.

Madeleine

Мадлен

Бисквитное печенье небольшого размера из г. Коммерси (Лотарингия), обычно в форме морских гребешков.

Magnum

Магном

Насыщенный сливочный сыр из коровьего молока из Нормандии, выполненный в форме диска.

Magret или Maigret

Магрэ или Мэгрэ

Жареная и нарезанная ломтиками недожаренная грудка утки или гуся, которых насильно кормили.

À la maillot

А ля майо

С гарниром из репы, моркови, фасоли, тушеного салата и горошка.

À la maintenon

Аля ментанон

Поданное с луковым соусом и нарезанными грибами.

Malakoff

Малакофф

Торт из слоев пропитанных ромом бисквитов, проложенных смесью из сливочного масла, сахара, молотого миндаля и сливок, приправленный кофейной или ванильной эссенцией. Название торта от пригорода Парижа, названного в честь победы в Турецкой войне.

À la maltaise

Аля мальтез

(букв. «по-мальтийски») То есть с добавлением апельсиновой цедры и сока.

Maltaise

Мальтез

Соус на основе голландского соуса, приправленного процеженным соком красных апельсинов и апельсиновой цедрой.

Mamirolle

Мамироль

Полутвердый сыр из коровьего молока с промытой коркой, приготовленный так же, как лимбургер, но не такой острый. Обычно в форме кирпичика (600 г.).

À la maraîchère

Аля марешер

(букв. «в стиле огородника») То есть украшенный брюссельской капустой, картофелем, луком и морковью. Используется для гарниров к мясу.

Marbrade

Марбрад

Блюдо юго-западной кухни: Заливная вареная свиная голова.

Marbré

Марбрэ

Атлантический землерой (рыба)

Marchand de vin

Маршан де вен

(букв. «в стиле продавца вин») Приготовленное с красным вином и луком-шалотом, особенно стейк.

À la maréchal

Аля марешаль

(букв. «по-маршальски») То есть с гарниром из спаржи, трюфелей, петушиных гребешков и горошка.

Мarée

Маре

Общее название свежих морских рыб и морепродуктов.

Margotin

Марготэн

Мягкий маслянистый сыр из коровьего молока из г. Перигор, приправленный перцем или травами.

À la Marie-Louise

Аля Мари-Луиз

(букв. «по рецепту Марии Луизы») То есть украшенный луковым пюре, сердечками артишоков, грибами и картофелем.

Marignan

Мариньян

Разновидность ромовой бабы с абрикосовой глазурью и начинкой из крема шантильи (см.).

À la marinière

Аля мариньер

(букв. «по-моряцки») То есть с использованием устриц.

Marinière

Мариньер

Соус на основе соуса берси (см.) с бульоном от мидий литр и яичными желтками.

Marmite

Мармит

Специальная металлическая или глиняная кастрюля с крышкой и ручками, используемая для длительного медленного приготовления пищи.

À la marocaine

Аля марокен

(букв. «по-мароккански») То есть с гарниром из кабачков, сладкого перца, риса с шафраном и помидоров.

Maroilles

Маруаль

Мягкий густой сыр из приграничного региона Франции и Бельгии (Эна и Нор). Бледно-желтого цвета, слегка эластичный, с характерным вкусом и запахом.

Marquise

Маркиз

Замороженный десерт из фруктового сорбета, смешанного с ликером и взбитыми сливками.

Marrons Mont Blanc

Маррон Монблан

(букв. «каштаны Монблан») Пюре из каштанов, уложенное в виде конуса и покрытое взбитыми сливками, чтобы оно напоминало гору.

À la marseillaise

Аля марсейез

(букв. «по-марсельски») То есть приготовленное с помидорами, анчоусами и оливками. Особенно часто используется для стейков.

À la mascotte

Аля маскотт

С гарниром из артишоков, трюфелей и картофеля.

À la Masséna

Аля Массена

То есть приготовленное с артишоками, соусом беарнез (см.) и костным мозгом.

Matafan aux pommes

Матафан о помм

Старинное блюдо в виде блинов из нарезанных, очищенных яблок и теста.

Matelote

Матлот

Густое рагу из пресноводной рыбы с вином, луком и грибами.

Matelote blanche

Матлот бланш

Соус канотьер (см.) с добавлением репчатого лука, обжаренного в сливочном масле, и бланшированных шампиньонов.

Matelote d’anguilles

Матлон д’ангий

Угорь, тушеный в белом вине.

Matignon

Матиньон

Фарш или мелко нарезанные ароматные овощи, используемые так же, как и мирпуа (см.).

À la Médici

Аля Медиси

(букв. «по рецепту Катерины Медичи») Гарнир из артишоков, горошка, моркови, репы и иногда помидоров. Используется для стейка.

À la mentonnaise

Аля мантоннэз

(букв. «по-ментонски» Ментон – город на Лазурном берегу на юге Франции) То есть с гарниром из цуккини или кабачков, картофеля и артишоков. Подается главным образом к мясу.

Merguez

Мергез

Небольшая острая красная колбаса из стран Магриба, ставшая популярной во Франции. Размер - около двух сантиметров в диаметре и около пятнадцати сантиметров в длину. Она готовиться из мясного фарша (говяжьего и/или бараньего) и приправ. Их жарят на гриле или сковородке.

Meringue

Меранг

Безе.

Merlan

Мерлан

Мерланг (рыба)

Merlu

Мерлу

Хек (рыба)

Merluche

Мерлуш

1.Сушёная треска 2. Хек (рыба).

Mérou

Меру

1.Тёмный групер (рыба)

Mesclun

Месклан

Салат из зелени из Прованса.

Metton

Меттон

Низкокалорийный сыр, который производят преимущественно в регионе Франш-Конте. Изготавливается из обезжиренного коровьего молока.

À la meunière

Аля мёньер

(букв. «по рецепту мельника») Блюдо, главным образом рыба, приготовленное на сливочном масле и дополнено бер-нуазеттом или лимонным соком и рубленой петрушкой.

Meurette

Мёретт

Ассорти из рыб, тушеное в вине. Блюдо из Бургундии.

À la Mexicaine

Аля мексикен

То есть с гарниром из помидоров, грибов, сладкого перца, риса и иногда баклажанов.

Mi-chèvre

Ми-шевр

(букв. «полукозий») Сыр из смеси коровьего и козьего молока. Козьего должно быть не менее 25%.

Mie

Ми

Мякоть белого хлеба.

Mignot

Миньо

Сыр из Нормандии.

À la milanaise

Аля миланез

(букв. «по-милански») То есть с гарниром из спагетти, томатным соусом и ветчиной или языком или панированное сухарями и тертым сыром перед жаркой.

Millefeuille

Мильфёй

(букв. «тысячелистник») Слоеный торт с кремом. Аналог торта Наполеон.

Mimolette

Мимолет

Сыр из коровьего молока типа Эдам темно-оранжевого цвета.

à la Mirabeau

Аля Мирабо

Гарнир, чаще всего к мясу на гриле, с анчоусами, оливками и кусочками масла из анчоусов.

Mirepoix

Мирпуа

Смесь крупно нарезанных ароматных овощей, используемая в качестве подушки для тушения мяса и придания вкуса соусам. Перед использованием часто подрумянивают в жире в духовке.

Mirliton

Мирлитон

Миндальные пирожные из Нормандии.

Miroton

Миротон

Блюдо из отварной говядины, разогретое с луково-горчичным соусом.

À la moderne

Аля модерн

(букв. «по-современному») То есть с гарниром из соцветий цветной капусты, покрытыми сырным соусом, помидорами и картофелем.

Moelle

Моэль

1.Костный мозг 2. Соус бордолез (см.) с отварным и нарезанным кубиками костным мозгом и рубленой петрушкой.

Monsieur fromage

Месьё фромаж

(букв. «мужской сыр») Небольшой сыр из коровьего молока из Нормандии, с сильным характерным вкусом и в форме высокого цилиндра.

Montoire

Монтуар

Мягкий, приятный на вкус сыр из козьего молока из Луары.

Montpensier

Монпансье

Гарнир для стейка из артишоков, спаржи, трюфелей и картофеля

Montrachet

Монраше

Маленький нежный сливочный сыр из козьего молока, сделанный в форме небольшого цилиндра и завернутый в виноградные или каштановые листья.

Montségur

Монсегюр

Мягкий сыр из коровьего молока из Лангедок-Руссильона.

Mornay

Морне

Сырный соус.

Morue

Морю

Треска (рыба).

Moscovite

Московит

(букв. «по-московски») Соус пуаврад (см.), приготовленный на бульоне из оленины и дополненный в последнюю минуту сладким крепленым вином, настоянным на ягодах можжевельника, вымоченной смородине и поджаренных кедровых орешках или измельчённом миндале.

Mostelle

Мостель

Налим нитеперый морской (рыба).

Mouclade

Муклад

Тушеные мидии с соусом из белого вина и сливок, загущенным яичными желтками.

Moules marinière

Муль мариньер

(букв. «мидии по-морскому») Очищенные мидии, приготовленные в глубокой закрытой кастрюле с сухим белым вином, нарезанным луком, рубленой петрушкой и приправами. Когда мидии откроются, их подают с отваром. Все мидии, которые не открылись, выбрасывают.

Moules poulettes

Муле пулет

Мидии в тимбале (см.) с грибами в сливках, петрушкой и лимонным соусом.

Mousquetaire

Мускетер

(букв. «мушкетерский») Соус-майонез, приправленный нарезанным луком или луком-шалотом, сваренный в сухом белом вине. Подается холодным.

Mousseline

Муслин

Соус, на основе голландского соуса, смешанного со взбитыми сливками. Используется со спаржей, брокколи, рыбой-пашот, блюдами из курицы и яиц. Иногда его называют соусом шантильи (см.).

Mousseron

Муссерон

Майский гриб.

Mousseuse

Муссёз

Разновидность сливочного масла, приготовленного путем взбивания сока половины лимона, 16 г соли и 800 мл сливок с литром размягченного сливочного масла, которое затем охлаждают и нарезают ломтиками для использования с вареной рыбой.

Mulet doré

Мюле доре

Сингиль или джулара — вид морских рыб из семейства кефалевых.

Murène

Мюрен

Мурена (рыба).

Murol

Мюроль

Полутвердый прессованный сыр из коровьего молока с промытой кожурой из Оверни, изготовленный в дисках по 500 г с отверстием в центре. У него красная кожура, а вкус пасты вначале мягкий, но постепенно в течение 7-недельного периода созревания он становится резким.

N

À la nage

Аля наж

Моллюски, приготовленные в белом вине с ароматными овощами и зеленью.

Nantais

Нанте

1. Полутвердый сыр с однородной текстурой и мытой коркой, изготовленный из коровьего молока. Корка светло-коричневая, мякоть имеет сильные характерные вкус и запах. 2. Небольшой миндальный торт.

À la nantaise

Аля нантез

(букв. «по-нантски») То есть с горошком, картофелем и репой. Чаще всего готовится с жареным мясом.

À la Nantua

Аля нантюа

(букв. «из Нантуа» - города на востоке Франции) То есть с использованием раковых шеек и трюфелей. Главным образом используется с блюдами из рыбы.

Napoléon

Наполеон

Торт из листов слоеного теста с кремом между ними.

À la napolitaine

Аля наполитен

(букв. «по-неапольски») То есть со спагетти в томатном соусе, тертым сыром и нарезанными помидорами.

À la narbonnaise

Аля нарбонез

(букв. «по-нарбонски») То есть с фасолью, баклажанами и помидорами.

Au naturel

О натюрель

Приготовленные без соусов и гарниров или подаваемые в сыром виде.

Navarin

Наварен

Тушеная баранина или баранина с луком и картофелем.

Navarin à la printanière

Наварен аля прентаньер

Тушеная баранина или баранина с луком, чесноком, корнеплодами, горошком, зеленой фасолью, зеленью и приправами.

Négresse en chemise

Негресс ан шемиз

(букв. «негритянка в рубашке») Десерт из шоколадного мороженого или мусса, сложенный в центре тарелки со сливками вокруг него.

Nesselrode

Нессельрод

С использованием пюре из каштанов.

Neufchâtel

Нешатель

Мягкий белый сливочный сыр из коровьего молока из Нормандии с коркой, напоминающей камамбер, и соленым молочным вкусом.

Newburg

Нюбер

Соус. Нарезанное кубиками мясо омара, приготовленное в курбуйоне (см.) или оливковом масле, осушенное, залитое вином мадера, приправленное кайенским перцем, сливками и рыбным бульоном, загущенное яичными желтками.

À la niçoise

Аля нисуаз

(букв. «из Ниццы») То есть с использованием оливок, помидоров, чеснока, фасоли и т. д.

Niçoise

Нисуаз

1. Соус-винегрет с французской горчицей, нарезанными кубиками анчоусами и каперсами, оливками и петрушкой. Подается с мясными салатами и яйцами, сваренными вкрутую. 2. Салат из помидоров, огурцов, сырой белой фасоли без кожицы, вареной французской фасоли, сваренных вкрутую яиц, филе анчоусов, тунца, черных оливок, базилика и петрушки, заправленный чесночным винегретом.

Niolo

Ниоло

Мягкий корсиканский сыр с промытой коркой, изготовленный в форме кирпичика (600 г) из смеси овечьего и козьего молока. Он подвергается сухому засолу и созревает 15 дней.

Nonats

Нона

Мальки бычков.

Nonnette

Ноннетт

(букв. «маленькая монашка») Выпечка, напоминающая небольшой пряник. Готовится из меда, ржаной муки, обычно наполнена апельсиновым мармеладом или мёдом. Её глазируют смесью яичных белков, сахара и лимонного сока, и часто подают на Рождество. Имеют липкую, влажную текстуру и пряный вкус из-за сочетания кардамона, имбиря, корицы, мускатного ореха и душистого перца.

Nonnette de Dijon

Ноннетт де Дижон

Имбирный торт-мороженное.

À la normande

Аля норманд

(букв. «по-нормандски») То есть содержащее сливки, яблоки, сидр, кальвадос или морепродукты. Также называется рыба, подаваемая с нормандским соусом и украшенная трюфелями, креветками и раками или мидиями.

Normande

Норманд

Рыбный соус велюте, обогащенный сливками, яичными желтками и сливочным маслом, подается с рыбой и моллюсками.

Nougatine

Нугатин

Кондитерское изделие, похожее на пралине, изготовленное из светлой карамели, смешанной с дробленым миндалем или фундуком, вылитое на плоский лист и нарезанное небольшими декоративными фигурками или в виде корзинок для хранения других продуктов. Иногда нарезанное в виде большого круга, для использования как основы для торта.

Nymphes à l’aurore

Намф а л’орор

(букв. «нимфы на рассвете») Лягушачьи лапки, вареные в белом вине, покрытые розовым соусом шофруа (см.) и украшенные нарезанным холодцом

O

Оblade

Облад

Чернохвостая облада (рыба).

Оeil d’anchois

Ой д’аншуа

(букв. «глаз анчоуса») Сырой яичный желток в окружении нарезанного лука и анчоусов. Служит в качестве закуски.

Oelenberg

Оленберг

Сыр из коровьего молока с мягким вкусом из монастыря Оленберг.

Оeuf à la poêle

Оф аля пуаль

Яичница.

Оeuf mollet

Оф молле

Яйцо-пашот непродолжительной варки.

Oeuf poché

Оф поше

Яйцо0-пашот

Oeufs à la bénédicte

Оф аля бенедикт

Бутерброд из двух половинок английского маффина с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом.

Оeufs à la causalade

Оф аля козалад

Яичница с беконом.

Oeufs à la coque

Оф аля кок

Яйцо всмятку.

Оeufs à l’agenaise

Оф аль’аженез

Яйца, жареные в гусином жире, с баклажанами и луком

Oeufs à la tripe

Оф аля трип

Нормандское блюдо из рубленых сваренных вкрутую яиц с луком.

Оeufs au chasseur

Оэф о шассёр

(букв. «яйца по-охотничьи») Яичница с куриной печенью.

Oeufs bûcheronés

Оэф бюшероне

Взбитые яйца вылитые на тосты с ломтиками ветчины и запеченные в духовке.

Oeufs en gelée

Оэф ан желе

Заливные яйца-пашот.

Оeufs Stendhal

Оэф стендаль

Заливные яйца-пашот с ветчиной.

Oeufs en meurettes

Оэф ан мёретт

Яйца-пашот в красном вине с салом.

Oeufs florentine

Оэф флорантин

Яйца-пашот, выложенные на подушку из шпината, покрытые сырным соусом, натертым сыром и панировочными сухарями и поджаренные под грилем.

Oeufs Justine

Оэф жюстин

Яйца, сваренные вкрутую, фаршированные грибами в густом сливочном соусе, заново собранные, панированные и обжаренные на сливочном масле.

Oeufs Rossini

Оэф россини

Желтки, запеченные в корзиночках из взбитых белков с сыром.

Oille

Ой

Суп, который считается предшественником потофе (см.), состоящего из различных видов мяса и овощей.

Oléron

Олерон

Нежный сливочный сыр из овечьего молока с острова Олерон на побережье Атлантического океана.

Olivet

Оливе

Мягкий сыр из коровьего молока, изготовленный по тому же принципу, что и Камамбер в Луаре. Его едят после двухдневного созревания или оставляют созревать на месяц во влажных подвалах, когда он приобретает более сильный вкус из-за роста плесени на его поверхности. Тогда он называется Olivet bleu.

Omelette landaise

Омлет ландез

Яичница с кедровыми орехами.

À l’opéra

Аль опера

То есть с куриной печенью, картофелем и спаржей.

Оreille de mer

Орей де мер

Морские ушки (моллюск).

À l’ orientale

А ль’ориенталь

То есть с помидорами, чесноком и шафраном.

Orientale

Ориенталь

Соус на основе американского соуса, приправленного порошком карри, и заправленного сливками.

À l’orléanaise

А ль’орлеанез

(букв. «по-орлеански») С гарниром из тушеного цикория и картофеля.

À l’Orly

Аль орли

 Филе белой рыбы, маринованное в масле и лимонном соке, покрытое кляром, обжаренное во фритюре при 175°C, осушенное, украшенное лимоном и обжаренной во фритюре петрушкой. Подается с помидорами.

Orphie

Орфи

Сарган (рыба).

Orrys

Оррис

Твердый сыр из коровьего молока с резким вкусом из Лангедок-Руссильона.

À l’os

А ль’ос

Блюдо, куда добавлен костный мозг.

Ouillade

Уийяд

Суп из фасоли и овощей из Лангедока, хорошо приправленный чесноком.

P

Pagre

Пагр

Золотистый пагр (рыба)

Pain de la Mecque

Пэн де ля Мек

Слоеное тесто с кремовой начинкой.

Pain parisien

Пэн паризьен

Большой багет.

Pain perdu

Пэн пердю

Гренки из хлеба из молока, сахара и яиц.

Pain viennois

Пэн вьенуа

Овальная буханка хлеба с хрустящей корочкой.

Palestine, crème

Палестин крем

Суп из артишоков со сливками, молоком или жидким соусом бешамель. Также называется крем-супом из артишока.

• Palmiers

Палмье

Печенье, также называемое Свиные ушки, Сердце пальмы или Ухо слона — в форме пальмового листа или бабочки, иногда называемое Пальмовыми листьями, Сердцем Франции, Французскими сердцами, Сердечками, Подошвами или Очками, которое было изобретено в начале XX века. Пальмье готовят из слоёного (иногда творожного) теста, похожего на тесто для круассанов, но без дрожжей. Слоеное тесто раскатывают, покрывают сахаром, а затем две стороны сворачивают вместе так, чтобы они встречались посередине, образуя рулет, который затем разрезают на ломтики примерно 6 мм и запекают. Обычно печенье обваливают в сахаре перед выпечкой.

Paloise

Палуаз

Соус, похожий на голландский соус, но с измельченной мятой.

Palombe

Паломб

Вяхирь (птица).

Palourde

Палурд

Двухстворчатые моллюски.

Panaché

Панаше

(букв. «пестрый»)1. Блюдо со смесью различных цветов.2. Соус бешамель двойной густоты, используемый в качестве связующего агента.

Panade

Панад

Крестьянский суп на воде, бульоне или молоке, загущенный хлебом.

Pan bagnat

Пан банья

Сэндвич из Прованса с ингредиентами салата нисуаз (см.).

Pannequet

Панке

Блины с начинкой, сложенные квадратиками.

Papillon

Папийон

(букв. «бабочка») Небольшой пирог из слоеного теста в форме бабочки, покрытый сахарной глазурью.

Parfait

Парфе

Десерт из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда добавляются взбитые яйца. В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тёртый шоколад, фруктовые пюре или соки. Подаётся в декоративных тарелках.

À la parisienne

Аля паризьен

Подаваемое с картофелем и артишоками, иногда и другими овощами.

Parmentier

Пармантье

1. Означает, что блюдо из картофеля. Антуан де Пармантье был активным пропагандистом картофеля.

2. Пюре Пармантье готовиться из нарезанного лука и лука-порей, обжаренных в сливочном масле, буке гарни, бульона и картофеля.

Pascade

Паскад

Солёные блины.

Pâte

Пат

Тесто

Pâté

Пате

1.Пирог из дрожжевого теста с мясной начинкой, полностью заключенной в тесто. Едят горячим. 2. Паштет.

Pâte à foncé

Пат а фонсе

Песочное тесто.

Pâté aux pommes de terre

Пате о пом де тер

Блюдо из регионов Центр-Валь-де-Луар, Лимузен и Алье (Бурбонне) в Центральной Франции. Его можно подавать как гарнир, так и как основное блюдо. Сегодня его часто едят с зеленым салатом. Его основными ингредиентами являются ломтики картофеля и крем-фреш, которыми начиняют корочку слоеного теста. Затем пирог выпекают в духовке до тех пор, пока блюдо не покроется золотисто-коричневой корочкой.

Pâte brisée

Пат бризе

Песочное тесто.

Pâté de campagne

Пате де кампань

Фермерский паштет из крупно нарезанной свинины с чесноком и зеленью.

Pâté de Pâques

Пате де Пак

(букв. «пасхальный пирог») Пирог из свинины и телятины.

Pâté de Pâques au biquion

Пате де Пак о бикьон

Пасхальный пирог из слоеного теста, в котором вместо сливочного масла используется смесь сливочного масла и козьего сыра (3:2). Начинка представляет собой смесь нарезанной кубиками свинины, телятины и козлятины, обжаренных на сливочном масле и смешанных с мелко нарезанным луком, петрушкой и яичным желтком, приправами и мускатным орехом. Пирог делается на противне из круга слоеного теста с горкой начинки в центре, разрезанных пополам яиц вкрутую и покрытых еще одним кругом слоеного теста.

Pâte feuilletée

Пат фойете

Слоеное тесто.

Pâte frollée

Пат фроле

Тесто с добавлением молотого миндаля.

Patelle

Патель

Морское блюдечко (моллюск).

Pâtes

Пат

Паста (макаронные изделия).

Pâtes de fruits

Пат де фрюи

Цукаты

Paupiette

Попьет

Попьет. 1. Нормандское блюдо - тонкий ломтик мяса, обычно говядины или телятины, закатанный с начинкой из овощей, фруктов или сладостей. Его можно жарить, тушить или выпекать в вине и варить особым способом. 2. Рыбное блюдо, в котором тонкий ломтик рыбы (тунец, солея или даже анчоус) фаршируется, закатывается и закрепляется спицей перед приготовлением.

À la paysanne

Аля пейзан

(букв. «по-крестьянски») Tо есть простое блюдо, содержащее лук, морковь и бекон.

Pelardon

Пелардон

Мягкий, гладкий, плотной текстуры сыр из белого козьего молока из Лангедока, сформированный в небольшие кружочки и часто выдержанный в местном бренди.

Perche

Перш

Речной окунь.

Perche-soleil

Перш-солей

Обыкновенная солнечная рыба, или солнечный окунь, или обыкновенный солнечник, или царёк (рыба).

Perche-truite

Перш-трюит

Большеротый окунь (рыба).

À la périgourdine

Аля перигурдин

Приготовленный с трюфелями и фуа-гра.

Périgourdine

Перигурдин

Соус, похожий на соус Периго, но с толстыми ломтиками трюфеля вместо нарезанного трюфеля.

Périgueux

Периго

Соус эспаньоль, в который добавлен портвейн и мелко нарезанные трюфели. Подается с мясом и омлетами.

Persillade

Персийяд

Смесь измельченного чеснока или лука-шалота и измельченной петрушки, используемая в качестве ароматизатора.

Pet de nonne

Пе де нонн

(букв. «пук монашки») Легкие сладкие пончики, обжаренные во фритюре, похожие на бенье (см.). Из Бургундии.

Pétéram

Петерам

Густое рагу из овечьих потрохов из Лангедока.

Petit beurre

Пти бёрре

Небольшое печенье с добавлением сливочного масла.

Au petit-duc

О пти-дюк

Приготовленное со спаржей, трюфелями, курицей, сливками в небольших кондитерских формочках и иногда грибами.

Petite marmite

Пти мармит

Двойное консоме, в котором варится нарезанная кубиками нежирная говядина, бланшированные кусочки куриных крылышек, фигурно нарезанная морковь, кусочки сельдерея, лук-порей и капуста, а также фигурно нарезанная репа. Все подается в мармите (см.), украшается ломтиками говяжьего костного мозга, подается ломтик поджаренного французского хлеба с тертым сыром. 2. Небольшое глиняный горшочек с двумя ручками, используемое для подачи консоме.

Petit pain

Пти пен

Маленький багет (50 г).

Petit pâté

Пти пате

Небольшой пирожок.

Petits fours

Пти фур

Небольшого размера сладости, шоколадки и крошечные пирожные, подаваемые с кофе в конце еды.

Picadon

Пикадон

Мягкий сыр из козьего молока из долины Роны, расфасованный в диски по 100 г. Имеет резкий ореховый вкус после созревания в течение 1–4 недель. Содержит 45% жира.

Pieds cendrillons

Пье сандрийон

(букв. «ножки золушки») Смесь мяса из свиных ножек, измельченного с грибами и трюфелями, завернутого в блины, запеченные в духовке, или завернутые в промасленную бумагу и приготовленные в горячей золе.

Pieds et paquets

Пье э паке

Провансальское блюдо из овечьих потрохов, сложенных в пакеты, наполненной пикантной смесью приготовленные на медленном огне с мясом из ножек, помидорами без кожицы, зеленью и приправами.

Pierrade

Пьеррад

Метод готовки жареного мяса или рыбы на раскалённом камне, который ставиться посреди стола. Сейчас заменяется электрическими.

Pigouille

Пигуй

Сливочный сыр из Шаранты, приготовленный из любого молока и обычно продаваемый завернутый в солому.

Piperade

Пиперад

Овощное блюдо. Помидоры, сладкий перец, лук и чеснок обжаривают на оливковом масле или гусином жире до мягкости, затем добавляют в смесь нарезанную зелень и взбитые яйца и слегка перемешивают. Подается с жареной или приготовленной на гриле ветчиной и украшается треугольными кусочками жареного хлеба.

Pipo crem

Пипо крем

Сыр из коровьего молока с голубыми прожилками в форме цилиндра из Гриежа.

Pissaladière

Писсаладьер

Открытый пирог на основе дрожжевого теста, из Прованса. В качестве начинки используются помидоры, оливки, лук и филе анчоусов.

Pistou

Писту

1. Соус или гарнир, похожий на песто, из базилика, чеснока и сыра Грюйер, превращенный в мягкую пасту с оливковым маслом. 2. Наваристый суп, содержащий зеленую фасоль, картофель, помидоры, чеснок и вермишель.

Pithiviers

Питивье

Закрытый пирог из слоёного теста из города Питивье в департаменте Луара. Обычно готовится путем выпекания двух листов слоёного теста, между которыми укладывается начинка. Сверху смазывается яйцом. Может быть несладким или сладким, в этом случае он обычно наполняется миндальным кремом. Изобретение питивье относится к XVII веку, когда было изобретено слоёное тесто, но считается, что миндальный крем использовали ещё в древней Греции.

Pithiviers au foin

Питивье о фуан

Мягкий сыр в форме диска, покрытый сушёными травами.

Plie

Пли

Морская камбала (рыба).

Plombières

Пломбьер

Мороженное с фруктами.

Pochade

Пошад

Тушеная пресноводная рыба с изюмом и морковью из Савойи.

Pochouse

Пошуз

Смесь различных пресноводных рыб, главным образом угрей, тушенная в белом бургундском вине.

Poires Alma

Пуар Альма

Груши, отваренные в портвейне.

Poires Belle Hélène

Пуар Бель Элене

(букв. «груши прекрасная Елена») Половинки груш, варенные в сахарном сиропе, подаются с ванильным мороженым и шоколадным соусом.

Pois à la française

Пуа аля франсез

(букв. «горошек по-французски») Горошек, тушеный с салатом, небольшим количеством сахара, нарезанным зеленым луком и петрушкой.

Poisson-chat

Пуассон-ша

Сом (рыба).

Poivrade

Пуаврад

Соус винегрет (см.) с перцем.

Poivre d’âne

Пуавр д’ан

(букв. «ослиный перец») Сыр из козьего молока из Приморских Альп с характерным вкусом трав.

À la polonaise

Аля полонез

(букв. «по-польски») Блюда, содержащие сметану, красную капусту или свеклу, или овощи, покрытые смесью нарезанных сваренных вкрутую яиц и петрушки с жареными сухарями.

Pommel

Поммель

Несоленый сыр из коровьего молока с двойными сливками, похожий на Petit-Suisse.

Pommes à l’anglaise

Помм аль’англез

(букв. «картошка по-английски») Вареный картофель без добавок.

Pommes Anna

Помм Анна

Слои тонко нарезанного картофеля, растопленного сливочного масла и приправ, запеченные в металлической посуде с прямыми стенками в духовке до румяного цвета.

Pommes boulangère

Помм буланжер

Жареный картофель.

Pommes dauphine

Помм дофин

Смесь картофельных крокетов и заварного теста (3:1), сформированная в небольшие цилиндры, панированные и обжаренные во фритюре.

Pommes dauphinoises

Помм дофинуаз

Нарезанный картофель, выложенный слоями в противень с молоком, тертым сыром, чесноком и сливочным маслом и готовят в духовке. Иногда добавляют яйцо и сливки.

Pommes en robe de chambre

Помм ан роб де шамбр

(букв. «картошка в халате») Картошка в мундире, сваренная в кожуре.

Pommes mousselines

Пом муслин

Картофельное пюре.

Pommes pailles

Пом пай

Жаренный очень тонко (спичками) нарезанный картофель.

Pommes savoyarde

Пом савоярд

Тоже что и помм дофинуа, но вместо молока используется бульон.

Pont l’Evêque

Пон л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока оранжевого цвета из Нормандии с толстой коричневой коркой, испещренной пятнами плесени.

Pont Moutier

Пон мутье

Мягкий сыр из коровьего молока квадратной формы весом до 2,5 кг.

Porché

Порше

Бретонское блюдо из тушеных свиных ушей и ножек.

Port-du-Salut

Пор-дю-салю

Сыр, первоначально изготавливаемый монахами-траппистами монастыря Порт-дю-Салю в Энтрамме. Название было продано коммерческим производителям сыра в конце 1940-х годов.

Port-Salut

Пор-салю

Полутвердый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, произведенный на западе Франции. Выпускается крупными кругами (до 2 кг) с апельсиновой цедрой. Используется как десертный сыр.

À la portugaise

Аля португез

1. Способ приготовления овощей, аналогичный греческому, с использованием воды, оливкового масла, помидоров без кожуры и семян, нарезанного лука, томатного пюре, чеснока, петрушки, лаврового листа, тимьяна и приправ. Подается в горячем или холодном виде. 2. По-португальски, т. е. с луком, помидорами и чесноком.

Portugaise

Португез

1.Крем-суп из томатов, украшенный отварным рисом. 2. Аналог соуса эспаньол, но с кусочками томатов, а не томатной пастой.

Potage

Потаж

Потаж (букв. «пища, приготовленная в горшочке») — категория супов, рагу, стью или каш, в которых мясо, овощи, крупа, фрукты или комбинацию этих ингредиентов кипятят вместе с водой, бульоном или другими жидкостями.

Potage à la bressane

Потаж аля брессан

Тыквенный суп.

Potage à l’albigeoise

Потаж аль альбижуаз

Суп из г. Альби на говяжьем бульоне с консервированными гусями, телячьими ножками, ветчиной, колбасой и различными овощами.

Potage bonne femme

Потаж бон фам

(букв. «суп по рецепту хорошей домохозяйки») Суп из лука-порея и картофеля со сливками и маслом. Иногда добавляют морковь.

Potage paysanne

Потаж пейзан

(букв. «крестьянский суп») Суп из овощной смеси и зеленой фасоли.

Pot au feu

Потофё

(букв. «котелок на огне») Густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельно.

Potée

Поте

Общий термин блюд (густых супов и рагу), приготовленных в глиняном горшке.

Potée champenoise

Поте шампануаз

Густой суп или тушеное мясо, приготовленное из соленой грудинки, ветчины, фасоли и овощей. Жидкость подают в виде супа, а мясо и овощи — в качестве основного блюда.

Pouce pied

Пус пье

Усоногие, вид ракообразных.

Pouding Nesselrode

Пудин Нессельроде

Подслащенное пюре из каштанов в сочетании с яичным заварным кремом, изюмом и смородиной, приправленное ликером мараскино. Подают слегка замороженным.

Poularde demi-deuil

Пулар деми-дой

Варёная курица с белым соусом с черными трюфелями.

Poule-au-pot

Пуль-о-пот

(букв. «курица в горшке») Рагу из курицы с овощами.

Poulet au vinaigre

Пуль о винегр

(букв. «курица в уксусе») Лионское блюдо из курицы и лука-шалота, приготовленное в винном уксусе и украшенное сливками.

Poulet sauté Marengo

Пуле соте Маранго

Классическое блюдо, которое, по одной из версии было приготовлено поваром Наполеона после битвы при Маренго из того, что можно было быстро найти: курицы, лесных грибов, раков, яиц, чеснока и бренди.

Poulet chasseur

Пуле шассёр

(букв. «курица по-охотничьи») Блюдо из обжаренной курицы с соусом шоссер (см.), приготовленный с использованием помидоров, грибов, лука, белого вина, бренди и эстрагона.

Poulette

Пулетт

Соус из белого бульона с лимонным соком, сливочным маслом и рубленой петрушкой, загущенный яичными желтками.

Pouligny-Saint-Pierre